某食品行業營運部經理工作手冊(doc 24頁)

某食品行業營運部經理工作手冊內容摘要：
廚房營運部經理應圍繞菜品質量展開：
一、確保粥全粥到各連鎖店的菜品“四一致”
1、菜單種類數目一致：各店麵實現同步化、統一化的掛牌銷售機製，達到菜品同步銷售。
2、原材料一致：嚴格的審購製度、統一的采購形式、定期的市場調查、健全的三證手續。
3、加工方法一致：按照已定的標準製作比例、製作步驟，完善的半成品監督檢查機製。
4、成品外觀口味一致：熟練的操作技能，嫻熟的操作技巧，標準的用料投放量是關鍵。
二、維護粥全粥到各連鎖店正常及高質量的營運秩序：
1、廚房內的各項檢查表及時、正確的填寫；
2、為維護正常的營運需要做好廚房的人事安排；
3、為保障菜品衛生及品質質量，創造一個良好的、衛生的工作環境；
4、保障各連鎖店廚房員工，嚴格按照本崗位soc觀察表標準操作。
5、建立主管與領班的管理依從關係，確立一個中心多個基本點的管理模式，基本點（領班）的服務圍繞著一個中心（主管）去做。致力於教導領班的處事原則，建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環境積極引導員工的正確的工作態度和工作方法，言傳身教勝於批評訓斥
三、廚房營運部經理為確保菜品的“四一致”，維護正常及高質量的營運秩序，訂立、實施周密的培訓計劃，不斷的對菜品“推陳出新”，高密度的監控設備的使用與維護保養服務。
1、檢查：檢查餐料收貨質量，檢查員工上班的精神麵貌、出勤紀律，檢查備料質量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過有效的溝通和追蹤確保培訓的質量，檢查是管理的一半。
2、督導：檢查是提前發現問題，督導是防止問題的再次發生，並及時解決問題。檢查和督導這兩項工作是相互依賴的、相輔相成關係，能反映出管理者的敏銳的洞察力和執行力。
3、計劃：在日常的廚務中應做到長計劃，短安排，貫徹落實好營運部經理下達的各項工作任務。
4、組織：出品部門內部的18新利真人网 、餐料資源要組織管理好。尤其是18新利真人网 ，提倡一專多能，合理調節資源安排。
5、培訓：培訓過程中準備足夠的soc，並且保證每一個受訓員工嚴格按照soc標準工作；激勵抓好廚房員工日常的專業技術培訓，樹立優良的廚德、廚政，提高員工的隊伍素質。並且健全完善的激勵機製，保持高昂的士氣。
6、成本控製觀念：實現合理化成本利用；原料的合理使用與再利用；控製物料、設備的使用與購進都是增加利潤的好辦法，是實現最大盈利目標的有效手段。
7、安全成本：保障安全的工作環境，定期執行消防及設備使用的培訓，日常工作中遵照《設備、用具安全操作程序》步驟標準操作。將危險帶降到最低限直至完全排除，保障正確的操作和員工的人身安全，控製不可預見的安全成本也是營運部經理的重要責任。
8、推陳出新：時令創新菜統一做法，召集部門員工，現場示範操作、講解，以求效果一致。對低榜菜式的改良、更新，已達到重新獲得市場或及時淘汰。跟蹤市場變化，捕捉市場信息。

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