連鎖餐飲業營運管理操作手冊(DOC 137頁)
連鎖餐飲業營運管理操作手冊(DOC 137頁)內容簡介
管理目錄
第一章公司企業文化…8
第二章、公司組織機構圖………9
第三章、18新利真人网 部崗位職責10
第一節、18新利真人网 部崗位職責10
（一）總經理崗位職責………10
（二）餐飲總監崗位職責……11
（三）18新利真人网 部經理崗位職責12
（四）文員崗位職責13
（五）宿舍管理員崗位職責…14
（六）維修工崗位職責………15
（七）安檢員崗位職責………16
（八）質量監督員崗位職責…17
第二節、人事部門工作程序及標準……18
一、員工招聘入職管理製度及程序………18
二、員工離職管理製度及程序…21
三、新員工入職培訓管理製度及程序……25
四、休假管理製度及程序………28
五、員工考勤管理製度及程序…30
六、工資保密管理製度及程序…32
七、餐廳客用設施管理製度及程序………34
八、員工通道管理製度及程序…35
九、員工工牌管理製度及程序…36
十、員工試用期轉管理製度及程序………37
十一、員工配發個人物品管理規定管理製度及程序39
十二、對講機設備的使用管理製度及程序40
十三、員工宿舍管理製度管理製度及程序41
十四、辦公用品管理製度管理製度及程序42
十五、酒店管理人員的管理製度43
十六、印章使用管理製度………45
十七、檔案管理製度…46
十八、證照的管理製度47
十九、管理文件收發製度………48
二十、出入門管理製度49
二十一、公司例會管理製度……50
第四章、員工考核管理製度與程序52
一、員工激勵機製……52
（一）、拾金不昧獎……52
（二）、合理化建議獎…52
（三）、舉報獎52
（四）、員工生日………52
（五）、優秀部門評定…52
（六）、優秀管理員和優秀員工的評定……53
（七）、星級服務員的評定………53
二、員工績效考評管理製度及程序………55
三、每月最佳員工評選管理製度及程序…57
第五章、餐飲部管理規範……59
第一節、崗位職責…59
（一）、樓麵部經理崗位職責…59
（二）、樓麵部部長崗位職責…61
（三）、服務員崗位職責………62
（四）、營業部經理崗位職責…63
（五）、營業部部長崗位職責…64
（六）、迎賓員崗位職責………65
（七）、營業點菜員崗位職責…66
（八）、傳菜部部長崗位職責…67
（九）、傳菜員崗位職責………68
（十）、酒吧主管崗位職責……69
（十一）、酒吧員崗位職責……70
（十二）、管事部部長崗位職責71
（十三）、管事部洗碗工崗位職責………72
（十四）、PA保潔員崗位職責…73
第二節、餐飲部操作程序及標準……74
（一）、餐廳規範禮貌用語操作程序及標準74
（二）、托盤操作服務規範標準操作程序及標準………75
（三）、鋪桌布服務工作標準操作程序及標準77
（四）、中餐擺台服務操作程序及標準……78
（五）、營業部預訂餐服務操作程序及標準79
（六）、電話接聽標準操作程序…80
（七）、迎賓服務操作程序及標準82
（八）、香巾服務操作程序及標準83
（九）、茶水服務服務操作程序及標準……84
（十）、鋪餐巾和拆筷套服務操作程序及標準………85
（十一）、餐前小菜服務操作程序及標準…86
（十二）、為客人點菜服務操作程序及標準87
（十三）、點酒水服務操作程序及標準……89
（十四）、酒水的開瓶服務操作程序及標準90
（十五）、斟酒服務操作程序及標準………92
（十六）、上菜服務操作程序及標準………93
（十七）、餐中巡台服務操作程序及標準…95
（十八）、中餐派菜服務操作程序及標準…96
（十九）、中餐具撤換服務操作程序及標準97
（二十）、換煙灰缸服務操作程序及標準…98
（二十一）、結帳服務操作程序及標準……99
（二十二）、餐廳送客結帳服務操作程序及標準…101
（二十三）、中餐宴會鋪台服務操作程序及標準…102
（二十四）、中餐宴會服務操作程序及標準………105
（二十五）、冷餐會服務操作程序及標準108
（二十六）、雞尾酒會服務操作程序及標準………110
（二十七）、各種大型會議服務操作程序及標準…111
（二十八）、餐廳退菜、取消、食物服務工作操作程序及標準………113
（二十九）、液化氣灶使用操作規範……114
（三十）、客人投訴處理服務操作程序及標準……116
（三十一）、餐廳服務應知應會117
（三十二）、餐飲常見問題處理辦法……125
第三節、餐廳各部門工作程序及標準…130
（一）、餐廳樓麵工作程序及標準………130
（二）、迎賓領位的工作程序…132
（三）、傳菜服務員的工作程序133
（四）、餐廳衛生要求及標準…134
（五）、餐前檢查製度………135
（六）、餐廳營業前準備工作標準程序…137
（七）、餐廳收市服務工作標準程序……139
（八）、管事部洗碗工作標準程序………140
第四節、餐廳管理製度與程序141
（一）、突發事件處理手冊管理程序及標準………141
（二）、餐廳棉織品管理規定程序及標準………145
（三）、餐廳交接班管理製度程序及標準146
（四）、金銀器管理製度程序及標準…147
（五）、酒吧酒水申領製度程序及標準148
（六）、酒吧酒水盤存製度程序及標準149
（七）、餐飲服務質量監督檢查製度程序及標準………150
（八）、餐飲部會議管理製度程序及標準151
（九）、餐廳鑰匙管理控製程序及標準…152
（十）、餐廳倉庫領貨控製程序153
（十一）、餐廳物資盤點工作程序及標準154
（十二）、餐廳物品領用審批製度工作程序及標準155
（十三）、餐廳公關客人接待審批製度工作程序及標準156
（十四）、餐廳員工培訓管理製度工作程序及標準………157
（十五）、餐廳衛生管理製度控製程序及標準……158
（十六）、餐具使用和保存管理製度控製程序及標準………159
（十七）、餐廳不鏽鋼自助餐用具管理製度控製程序及標準160
（十八）、餐飲部維修管理工作程序及標準………161
（十九）、關於私藏客人酒水、煙的處罰規定………162
（二十）、客人遺留物品處理規定………163
（二十一）、設備報修管理製度164
第五節、餐飲部考核管理規範165
第六節、餐廳管理運轉表格…166
第六章、出品部崗位職責……185
第一節、出品部崗位職責……185
（一）行政總廚崗位職責……185
（二）中廚房廚師長崗位職責187
（三）、爐灶督導崗位職責…188
（四）、爐灶廚師崗位職責…189
（五）、蒸灶督導崗位職責…190
（六）、蒸灶廚師崗位職責…191
(七)、打荷督導崗位職責…192
(八)、打荷廚師崗位職責…193
（九）、切配督導崗位職責…195
（十）、切配廚師崗位職責…196
（十一）、粗加工督導崗位職責197
（十二）、粗加工廚師崗位職責198
（十三）、燒味督導崗位職責…199
（十四）、燒味廚師崗位職責…200
（十五）、冷菜督導崗位職責…201
（十六）、冷菜廚師崗位職責…202
（十七）、點心督導崗位職責…203
（十八）、點心熟籠廚師崗位職責………204
（十九）、點心粥檔廚師崗位職責………205
（二十）、點心煎炸廚師崗位職責………206
（二十一）、點心辦餡廚師崗位職責……207
第二節、餐飲部操作程序及標準……208
(一)、蔬菜加工操作程序及標準………208
(二)、肉類加工操作程序及標準………209
(三)、水產類加工操作程序及標準……210
(四)、禽類加工操作程序及標準………211
(五)、上漿工作操作程序及標準程序212
(六)、料頭準備工作操作程序及標準程序……213
(七)、打荷工作操作程序及標準程序214
(八)、切割工作操作程序及標準程序215
(九)、切配工作操作程序及標準程序216
(十)、爐灶工作操作程序及標準程序217
第三節、出品部管理製度程序及標準218
（一）、廚房食品原材料領用管理製度控製程序及標準……218
（二）、廚房衛生管理製度控製程序及標準………219
（三）、廚房防火安全製度控製程序及標準………221
（四）、廚房食品成本核算管理控製程序及標準…223
（五）、有質量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準…225
（六）、廚房工作質量管理控製程序及標準………226
（七）、廚房冰箱、冰櫃管理控製程序及標準……228
（八）、出品部會議管理控製程序及標準229
（九）、廚房設備及用具管理控製程序及標準……231
（十）、出品部值班交接班製度管理控製程序及標準………232
第四節、出品部考核管理規範………233
第五節、出品部運轉管理表格………234
第七章、財務部崗位職責……235
第一節、崗位職責235
（一）財務主管崗位職責……235
（二）會計員崗位職責………237
（三）出納員崗位職責………238
（四）財務部審核員崗位職責239
（五）成本核算統計員崗位職責………240
（六）收銀部長崗位職責……241
（七）收銀員崗位職責………242
（八）、倉庫管理員崗位職責243
（九）、食品采購員崗位職責244
（十）、電腦係統維護員崗位職責………245
第二節、財務部操作程序及標準……246
（一）、會計核算流程工作規範操作程序及標準…246
（二）、餐廳每月工資表的編製工作規範操作程序及標準248
（三）、出納員工作規範操作程序及標準249
（四）、收銀員工作規範操作程序及標準252
（五）、作廢帳單的管理工作規範操作程序及標準254
（六）、現金、支票、信用卡的收款工作規範操作程序及標準………255
（七）、收銀交接班現金及帳單交接工作規範操作程序及標準………256
（八）、保管員工作規範操作程序及標準257
（九）、貨物驗收工作規範操作程序及標準………258
（十）、采購員工作規範操作程序及標準260
（十一）、采購員工作質量規範操作程序及標準…261
（十二）、電腦員維修工作質量規範操作程序及標準………262
第三節、財務部管理製度……263
（一）、財務借款及核銷管理工作製度…263
（二）、公司固定資產管理製度264
（三）、報損、報廢管理製度管理………265
（四）、內部審計管理製度……266
（五）、工程部工用具管理製度267
（六）、會計核算管理製度……268
（七）、餐廳簽單、掛帳打折管理製度…269
（八）、處理收銀員長短款工作規範操作程序及標準………270
（九）、貨物原料出入庫管理辦法………271
（十）、財產貨物原料盤點清查管理製度272
（十一）、食品原材料及其他物品采購管理製度…274
（十二）、財務票據管理製度…275
（十三）、員工差旅費報銷管理製度……276
（十四）、員工工資待遇中的各種扣款製度………278
（十五）、作廢帳單的管理工作規範操作程序及標準………280
第三節、財務部管理運轉表格281
..............................
第一章公司企業文化…8
第二章、公司組織機構圖………9
第三章、18新利真人网 部崗位職責10
第一節、18新利真人网 部崗位職責10
（一）總經理崗位職責………10
（二）餐飲總監崗位職責……11
（三）18新利真人网 部經理崗位職責12
（四）文員崗位職責13
（五）宿舍管理員崗位職責…14
（六）維修工崗位職責………15
（七）安檢員崗位職責………16
（八）質量監督員崗位職責…17
第二節、人事部門工作程序及標準……18
一、員工招聘入職管理製度及程序………18
二、員工離職管理製度及程序…21
三、新員工入職培訓管理製度及程序……25
四、休假管理製度及程序………28
五、員工考勤管理製度及程序…30
六、工資保密管理製度及程序…32
七、餐廳客用設施管理製度及程序………34
八、員工通道管理製度及程序…35
九、員工工牌管理製度及程序…36
十、員工試用期轉管理製度及程序………37
十一、員工配發個人物品管理規定管理製度及程序39
十二、對講機設備的使用管理製度及程序40
十三、員工宿舍管理製度管理製度及程序41
十四、辦公用品管理製度管理製度及程序42
十五、酒店管理人員的管理製度43
十六、印章使用管理製度………45
十七、檔案管理製度…46
十八、證照的管理製度47
十九、管理文件收發製度………48
二十、出入門管理製度49
二十一、公司例會管理製度……50
第四章、員工考核管理製度與程序52
一、員工激勵機製……52
（一）、拾金不昧獎……52
（二）、合理化建議獎…52
（三）、舉報獎52
（四）、員工生日………52
（五）、優秀部門評定…52
（六）、優秀管理員和優秀員工的評定……53
（七）、星級服務員的評定………53
二、員工績效考評管理製度及程序………55
三、每月最佳員工評選管理製度及程序…57
第五章、餐飲部管理規範……59
第一節、崗位職責…59
（一）、樓麵部經理崗位職責…59
（二）、樓麵部部長崗位職責…61
（三）、服務員崗位職責………62
（四）、營業部經理崗位職責…63
（五）、營業部部長崗位職責…64
（六）、迎賓員崗位職責………65
（七）、營業點菜員崗位職責…66
（八）、傳菜部部長崗位職責…67
（九）、傳菜員崗位職責………68
（十）、酒吧主管崗位職責……69
（十一）、酒吧員崗位職責……70
（十二）、管事部部長崗位職責71
（十三）、管事部洗碗工崗位職責………72
（十四）、PA保潔員崗位職責…73
第二節、餐飲部操作程序及標準……74
（一）、餐廳規範禮貌用語操作程序及標準74
（二）、托盤操作服務規範標準操作程序及標準………75
（三）、鋪桌布服務工作標準操作程序及標準77
（四）、中餐擺台服務操作程序及標準……78
（五）、營業部預訂餐服務操作程序及標準79
（六）、電話接聽標準操作程序…80
（七）、迎賓服務操作程序及標準82
（八）、香巾服務操作程序及標準83
（九）、茶水服務服務操作程序及標準……84
（十）、鋪餐巾和拆筷套服務操作程序及標準………85
（十一）、餐前小菜服務操作程序及標準…86
（十二）、為客人點菜服務操作程序及標準87
（十三）、點酒水服務操作程序及標準……89
（十四）、酒水的開瓶服務操作程序及標準90
（十五）、斟酒服務操作程序及標準………92
（十六）、上菜服務操作程序及標準………93
（十七）、餐中巡台服務操作程序及標準…95
（十八）、中餐派菜服務操作程序及標準…96
（十九）、中餐具撤換服務操作程序及標準97
（二十）、換煙灰缸服務操作程序及標準…98
（二十一）、結帳服務操作程序及標準……99
（二十二）、餐廳送客結帳服務操作程序及標準…101
（二十三）、中餐宴會鋪台服務操作程序及標準…102
（二十四）、中餐宴會服務操作程序及標準………105
（二十五）、冷餐會服務操作程序及標準108
（二十六）、雞尾酒會服務操作程序及標準………110
（二十七）、各種大型會議服務操作程序及標準…111
（二十八）、餐廳退菜、取消、食物服務工作操作程序及標準………113
（二十九）、液化氣灶使用操作規範……114
（三十）、客人投訴處理服務操作程序及標準……116
（三十一）、餐廳服務應知應會117
（三十二）、餐飲常見問題處理辦法……125
第三節、餐廳各部門工作程序及標準…130
（一）、餐廳樓麵工作程序及標準………130
（二）、迎賓領位的工作程序…132
（三）、傳菜服務員的工作程序133
（四）、餐廳衛生要求及標準…134
（五）、餐前檢查製度………135
（六）、餐廳營業前準備工作標準程序…137
（七）、餐廳收市服務工作標準程序……139
（八）、管事部洗碗工作標準程序………140
第四節、餐廳管理製度與程序141
（一）、突發事件處理手冊管理程序及標準………141
（二）、餐廳棉織品管理規定程序及標準………145
（三）、餐廳交接班管理製度程序及標準146
（四）、金銀器管理製度程序及標準…147
（五）、酒吧酒水申領製度程序及標準148
（六）、酒吧酒水盤存製度程序及標準149
（七）、餐飲服務質量監督檢查製度程序及標準………150
（八）、餐飲部會議管理製度程序及標準151
（九）、餐廳鑰匙管理控製程序及標準…152
（十）、餐廳倉庫領貨控製程序153
（十一）、餐廳物資盤點工作程序及標準154
（十二）、餐廳物品領用審批製度工作程序及標準155
（十三）、餐廳公關客人接待審批製度工作程序及標準156
（十四）、餐廳員工培訓管理製度工作程序及標準………157
（十五）、餐廳衛生管理製度控製程序及標準……158
（十六）、餐具使用和保存管理製度控製程序及標準………159
（十七）、餐廳不鏽鋼自助餐用具管理製度控製程序及標準160
（十八）、餐飲部維修管理工作程序及標準………161
（十九）、關於私藏客人酒水、煙的處罰規定………162
（二十）、客人遺留物品處理規定………163
（二十一）、設備報修管理製度164
第五節、餐飲部考核管理規範165
第六節、餐廳管理運轉表格…166
第六章、出品部崗位職責……185
第一節、出品部崗位職責……185
（一）行政總廚崗位職責……185
（二）中廚房廚師長崗位職責187
（三）、爐灶督導崗位職責…188
（四）、爐灶廚師崗位職責…189
（五）、蒸灶督導崗位職責…190
（六）、蒸灶廚師崗位職責…191
(七)、打荷督導崗位職責…192
(八)、打荷廚師崗位職責…193
（九）、切配督導崗位職責…195
（十）、切配廚師崗位職責…196
（十一）、粗加工督導崗位職責197
（十二）、粗加工廚師崗位職責198
（十三）、燒味督導崗位職責…199
（十四）、燒味廚師崗位職責…200
（十五）、冷菜督導崗位職責…201
（十六）、冷菜廚師崗位職責…202
（十七）、點心督導崗位職責…203
（十八）、點心熟籠廚師崗位職責………204
（十九）、點心粥檔廚師崗位職責………205
（二十）、點心煎炸廚師崗位職責………206
（二十一）、點心辦餡廚師崗位職責……207
第二節、餐飲部操作程序及標準……208
(一)、蔬菜加工操作程序及標準………208
(二)、肉類加工操作程序及標準………209
(三)、水產類加工操作程序及標準……210
(四)、禽類加工操作程序及標準………211
(五)、上漿工作操作程序及標準程序212
(六)、料頭準備工作操作程序及標準程序……213
(七)、打荷工作操作程序及標準程序214
(八)、切割工作操作程序及標準程序215
(九)、切配工作操作程序及標準程序216
(十)、爐灶工作操作程序及標準程序217
第三節、出品部管理製度程序及標準218
（一）、廚房食品原材料領用管理製度控製程序及標準……218
（二）、廚房衛生管理製度控製程序及標準………219
（三）、廚房防火安全製度控製程序及標準………221
（四）、廚房食品成本核算管理控製程序及標準…223
（五）、有質量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準…225
（六）、廚房工作質量管理控製程序及標準………226
（七）、廚房冰箱、冰櫃管理控製程序及標準……228
（八）、出品部會議管理控製程序及標準229
（九）、廚房設備及用具管理控製程序及標準……231
（十）、出品部值班交接班製度管理控製程序及標準………232
第四節、出品部考核管理規範………233
第五節、出品部運轉管理表格………234
第七章、財務部崗位職責……235
第一節、崗位職責235
（一）財務主管崗位職責……235
（二）會計員崗位職責………237
（三）出納員崗位職責………238
（四）財務部審核員崗位職責239
（五）成本核算統計員崗位職責………240
（六）收銀部長崗位職責……241
（七）收銀員崗位職責………242
（八）、倉庫管理員崗位職責243
（九）、食品采購員崗位職責244
（十）、電腦係統維護員崗位職責………245
第二節、財務部操作程序及標準……246
（一）、會計核算流程工作規範操作程序及標準…246
（二）、餐廳每月工資表的編製工作規範操作程序及標準248
（三）、出納員工作規範操作程序及標準249
（四）、收銀員工作規範操作程序及標準252
（五）、作廢帳單的管理工作規範操作程序及標準254
（六）、現金、支票、信用卡的收款工作規範操作程序及標準………255
（七）、收銀交接班現金及帳單交接工作規範操作程序及標準………256
（八）、保管員工作規範操作程序及標準257
（九）、貨物驗收工作規範操作程序及標準………258
（十）、采購員工作規範操作程序及標準260
（十一）、采購員工作質量規範操作程序及標準…261
（十二）、電腦員維修工作質量規範操作程序及標準………262
第三節、財務部管理製度……263
（一）、財務借款及核銷管理工作製度…263
（二）、公司固定資產管理製度264
（三）、報損、報廢管理製度管理………265
（四）、內部審計管理製度……266
（五）、工程部工用具管理製度267
（六）、會計核算管理製度……268
（七）、餐廳簽單、掛帳打折管理製度…269
（八）、處理收銀員長短款工作規範操作程序及標準………270
（九）、貨物原料出入庫管理辦法………271
（十）、財產貨物原料盤點清查管理製度272
（十一）、食品原材料及其他物品采購管理製度…274
（十二）、財務票據管理製度…275
（十三）、員工差旅費報銷管理製度……276
（十四）、員工工資待遇中的各種扣款製度………278
（十五）、作廢帳單的管理工作規範操作程序及標準………280
第三節、財務部管理運轉表格281
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