餐飲業成本核算方法(DOC 74頁)
餐飲業成本核算方法(DOC 74頁)內容簡介
(1) 每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證，認真進行審核。
(1)製定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、
包裝要求等諸方麵都要加以嚴格的規定。當然，並不要求對每種原料都使用規格標準，
一般隻是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。
(1)製定采購規格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、
包裝要求等諸方麵都要加以嚴格的規定。當然，並不要求對每種原料都使用規格標準，
一般隻是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標準。
(1)原材料（食品、材料）；
(1)服務員在填寫菜單時沒有重複核實賓客所點菜品，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
(1)服務員在接受菜點時沒
(1)未經批準，不得從倉庫領料。
(1)未經批準，不得隨意從倉庫領料。
(1)沒有健全的規章製度。
(1)粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的淨料率。
(1)調製時沒有按標準酒譜進行。調製員在調製雞尾酒 或混合飲料時擅自改變各種
原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。
(1)調味品的用量。從烹製一款菜看，所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，
但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、
味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。
(1)調味品的用量。烹製一隻菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產
(1)質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
(1)質：驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
(1)防止漏記或少記菜品價格和數量；
(1)防止漏記或少記菜點價格；
(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。
(2)隻準領取所需的菜品原料。
(2)隻準領取所需的食品原料
(2)在帳單上準確填寫每個菜點的價格。
(2)在賬單上準確填寫每個菜品的價格。
(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
(2)服務人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴
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(1)製定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、
包裝要求等諸方麵都要加以嚴格的規定。當然，並不要求對每種原料都使用規格標準，
一般隻是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。
(1)製定采購規格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、
包裝要求等諸方麵都要加以嚴格的規定。當然，並不要求對每種原料都使用規格標準，
一般隻是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標準。
(1)原材料（食品、材料）；
(1)服務員在填寫菜單時沒有重複核實賓客所點菜品，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
(1)服務員在接受菜點時沒
(1)未經批準，不得從倉庫領料。
(1)未經批準，不得隨意從倉庫領料。
(1)沒有健全的規章製度。
(1)粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的淨料率。
(1)調製時沒有按標準酒譜進行。調製員在調製雞尾酒 或混合飲料時擅自改變各種
原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。
(1)調味品的用量。從烹製一款菜看，所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，
但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、
味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。
(1)調味品的用量。烹製一隻菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產
(1)質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
(1)質：驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
(1)防止漏記或少記菜品價格和數量；
(1)防止漏記或少記菜點價格；
(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。
(2)隻準領取所需的菜品原料。
(2)隻準領取所需的食品原料
(2)在帳單上準確填寫每個菜點的價格。
(2)在賬單上準確填寫每個菜品的價格。
(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
(2)服務人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴
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