餐飲培訓手冊大全(DOC 84頁)
餐飲培訓手冊大全(DOC 84頁)內容簡介
1.知識.....4
1.1餐廳物品知識.....4
1.1.1餐具知識.....4
1.1.2玻璃器皿知識.....5
1.1.3自助餐物品知識.....5
1.1.4布草知識.....6
1.1.5雜項知識.....6
1.1.6易耗品知識.....6
1.2菜品知識.....7
1.2.1菜單知識（菜單的設製，印刷及菜單設製）.....7
1.2.2菜肴知識.....7
1.2.3西餐食品服務知識(僅為一般知識了解，暫不提供西餐服務).....7
1.2.4汁醬表知識.....9
1.3酒水知識.....9
1.3.1酒水.....9
1.3.2茶.....19
1.4服務語言.....22
1.4.1服務禮貌用語.....22
1.4.1.1基本要求：.....22
1.4.1.2禮貌用語.....22
1.4.2基礎餐飲英語.....24
1.5專業術語.....33
1.6食品衛生知識.....34
1.6.1食物衛生管理.....34
1.6.1.1保持食物衛生要點.....34
1.6.2各類食品的衛生要求.....35
1.6.3員工的衛生管理.....37
1.6.3.1健康管理.....37
1.6.3.2衛生管理.....37
1.6.3.3衛生教育.....38
1.6.4設備、餐具衛生管理.....39
1.6.4.1加工食物原料用的設備、廚具衛生管理.....39
1.6.4.2烹調設備和工具的衛生管理.....39
1.6.4.3.冷藏設備的衛生管理.....40
1.6.4.4清潔消毒設備的衛生管理.....41
1.6.4.5儲藏和輸送設備的衛生管理.....41
1.6.5環境衛生管理.....41
1.6.5.1牆壁、天花板、地麵的衛生管理.....41
1.6.5.2下水道及水管裝置的衛生管理.....42
1.6.5.3通風、照明設備的衛生管理.....42
1.6.5.4洗手設備的衛生管理.....42
1.6.5.5更衣室和衛生間的衛生管理.....42
1.6.5.6垃圾的管理.....42
1.6.5.7杜絕病媒昆蟲和動物.....43
1.6.5.8單獨存放清衛工具和用品.....44
1.7其他.....44
1.7.2高效率的工作.....46
預計客人需要，並幫助解決問題。.....46
1.7.3行為.....46
1.7.4如何接待各種客人.....46
1.如何接待年幼客人.....47
2.如何處理喝醉酒的客人.....47
3.如何接待有殘疾的客人.....47
4.如何處理突發病賓客.....47
5.如何服務急躁型賓客.....48
6.如何服務活潑型的賓客.....48
7.如何服務穩重型的賓客.....49
8.如何服務憂鬱型顧客.....49
9.以下的幾類客人在服務接待中也應謹慎注意：.....49
1.8倉儲知識.....50
2.技能.....52
2.1服務技能.....52
2.1.1托盤.....52
1、理盤：.....52
2、裝盤：.....52
3、輕托要領：.....53
4、輕托要求：.....53
2.1.2點菜（見第三章）.....53
2.1.3上菜與分菜服務（見第三章）.....53
2.1.4倒酒.....53
2.1.5擺台.....54
3.流程與標準.....56
3.1服務流程.....56
3.1.1預訂服務.....56
3.1.2迎賓服務.....56
3.1.4點酒水服務.....57
3.1.5點飲料服務.....57
3.1.6茶水的製作和服務.....58
3.1.7點單推銷技巧.....58
3.1.8 Monthly special每月特選.....59
3.1.9更換骨盤服務.....59
3.1.10更換餐具.....60
3.1.11酒水服務.....60
3.1.12冰水服務.....61
3.1.13上菜與分菜服務.....61
3.1.14整理客人桌麵.....65
3.1.15為客人服務魚\海鮮類.....65
3.1.16更換煙灰缸.....65
3.1.17服務香煙(點煙服務).....66
3.1.18服務牙簽.....66
3.1.19呈上帳單.....67
3.1.20結現金帳單.....67
3.1.21結現金帳單.....68
3.1.22信用卡結帳.....68
3.1.23處理外帶打包食物.....69
3.1.24 ROOM SERVICE.....70
3.1.25客人遺失物品處理.....71
3.1.26處理客人投訴.....71
3.1.27對於特殊客人的服務.....71
3.1.28食物中毒處理程序.....73
3.1.29咖啡、特製咖啡服務（參考）.....73
3.1.30送客服務.....74
3.1.31電話接聽標準.....74
3.1.32中餐甜食和水果的服務.....75
3.1.33對分單客人的服務.....75
3.1.34更換餐具.....75
3.2工作程序與標準.....76
3.2.1處理不鏽鋼器皿.....76
3.2.2處理瓷器.....76
3.2.3處理玻璃器皿.....76
3.2.4處理布草程序.....77
3.2.5更換台布.....77
3.2.6食物和酒水托盤.....78
3.2.7攜帶物品去洗碗間.....79
3.2.8冰快的準備.....79
3.2.9嬰兒椅服務.....79
3.2.10工作台的準備.....80
3.2.11開檔工作.....80
3.2.12關檔職責.....80
3.2.13填寫點菜單.....81
3.2.14自助餐標牌.....81
3.2.15清潔自助餐台.....81
3.2.16 Log book.....82
3.2.17酒吧營業前的檢查.....82
3.2.18填寫破損報告.....82
3.2.19設置急救箱及製定標準急救程序.....83
3.2.20酒吧服務員工作流程.....83
3.2.21餐廳服務員工作流程.....84
3.2.25傳菜員工作流程.....85
3.2.22回顧通告板.....85
3.2.23撤台.....85
3.2.24玻璃、鏡麵清潔操作標準.....86
4.管理類.....86
4.1餐廳管理.....86
4.1.1成本控製.....86
4.1.2餐廳消費數據的應用.....89
4.2餐廳管理“五常法”.....91
5．規範.....92
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1.1餐廳物品知識.....4
1.1.1餐具知識.....4
1.1.2玻璃器皿知識.....5
1.1.3自助餐物品知識.....5
1.1.4布草知識.....6
1.1.5雜項知識.....6
1.1.6易耗品知識.....6
1.2菜品知識.....7
1.2.1菜單知識（菜單的設製，印刷及菜單設製）.....7
1.2.2菜肴知識.....7
1.2.3西餐食品服務知識(僅為一般知識了解，暫不提供西餐服務).....7
1.2.4汁醬表知識.....9
1.3酒水知識.....9
1.3.1酒水.....9
1.3.2茶.....19
1.4服務語言.....22
1.4.1服務禮貌用語.....22
1.4.1.1基本要求：.....22
1.4.1.2禮貌用語.....22
1.4.2基礎餐飲英語.....24
1.5專業術語.....33
1.6食品衛生知識.....34
1.6.1食物衛生管理.....34
1.6.1.1保持食物衛生要點.....34
1.6.2各類食品的衛生要求.....35
1.6.3員工的衛生管理.....37
1.6.3.1健康管理.....37
1.6.3.2衛生管理.....37
1.6.3.3衛生教育.....38
1.6.4設備、餐具衛生管理.....39
1.6.4.1加工食物原料用的設備、廚具衛生管理.....39
1.6.4.2烹調設備和工具的衛生管理.....39
1.6.4.3.冷藏設備的衛生管理.....40
1.6.4.4清潔消毒設備的衛生管理.....41
1.6.4.5儲藏和輸送設備的衛生管理.....41
1.6.5環境衛生管理.....41
1.6.5.1牆壁、天花板、地麵的衛生管理.....41
1.6.5.2下水道及水管裝置的衛生管理.....42
1.6.5.3通風、照明設備的衛生管理.....42
1.6.5.4洗手設備的衛生管理.....42
1.6.5.5更衣室和衛生間的衛生管理.....42
1.6.5.6垃圾的管理.....42
1.6.5.7杜絕病媒昆蟲和動物.....43
1.6.5.8單獨存放清衛工具和用品.....44
1.7其他.....44
1.7.2高效率的工作.....46
預計客人需要，並幫助解決問題。.....46
1.7.3行為.....46
1.7.4如何接待各種客人.....46
1.如何接待年幼客人.....47
2.如何處理喝醉酒的客人.....47
3.如何接待有殘疾的客人.....47
4.如何處理突發病賓客.....47
5.如何服務急躁型賓客.....48
6.如何服務活潑型的賓客.....48
7.如何服務穩重型的賓客.....49
8.如何服務憂鬱型顧客.....49
9.以下的幾類客人在服務接待中也應謹慎注意：.....49
1.8倉儲知識.....50
2.技能.....52
2.1服務技能.....52
2.1.1托盤.....52
1、理盤：.....52
2、裝盤：.....52
3、輕托要領：.....53
4、輕托要求：.....53
2.1.2點菜（見第三章）.....53
2.1.3上菜與分菜服務（見第三章）.....53
2.1.4倒酒.....53
2.1.5擺台.....54
3.流程與標準.....56
3.1服務流程.....56
3.1.1預訂服務.....56
3.1.2迎賓服務.....56
3.1.4點酒水服務.....57
3.1.5點飲料服務.....57
3.1.6茶水的製作和服務.....58
3.1.7點單推銷技巧.....58
3.1.8 Monthly special每月特選.....59
3.1.9更換骨盤服務.....59
3.1.10更換餐具.....60
3.1.11酒水服務.....60
3.1.12冰水服務.....61
3.1.13上菜與分菜服務.....61
3.1.14整理客人桌麵.....65
3.1.15為客人服務魚\海鮮類.....65
3.1.16更換煙灰缸.....65
3.1.17服務香煙(點煙服務).....66
3.1.18服務牙簽.....66
3.1.19呈上帳單.....67
3.1.20結現金帳單.....67
3.1.21結現金帳單.....68
3.1.22信用卡結帳.....68
3.1.23處理外帶打包食物.....69
3.1.24 ROOM SERVICE.....70
3.1.25客人遺失物品處理.....71
3.1.26處理客人投訴.....71
3.1.27對於特殊客人的服務.....71
3.1.28食物中毒處理程序.....73
3.1.29咖啡、特製咖啡服務（參考）.....73
3.1.30送客服務.....74
3.1.31電話接聽標準.....74
3.1.32中餐甜食和水果的服務.....75
3.1.33對分單客人的服務.....75
3.1.34更換餐具.....75
3.2工作程序與標準.....76
3.2.1處理不鏽鋼器皿.....76
3.2.2處理瓷器.....76
3.2.3處理玻璃器皿.....76
3.2.4處理布草程序.....77
3.2.5更換台布.....77
3.2.6食物和酒水托盤.....78
3.2.7攜帶物品去洗碗間.....79
3.2.8冰快的準備.....79
3.2.9嬰兒椅服務.....79
3.2.10工作台的準備.....80
3.2.11開檔工作.....80
3.2.12關檔職責.....80
3.2.13填寫點菜單.....81
3.2.14自助餐標牌.....81
3.2.15清潔自助餐台.....81
3.2.16 Log book.....82
3.2.17酒吧營業前的檢查.....82
3.2.18填寫破損報告.....82
3.2.19設置急救箱及製定標準急救程序.....83
3.2.20酒吧服務員工作流程.....83
3.2.21餐廳服務員工作流程.....84
3.2.25傳菜員工作流程.....85
3.2.22回顧通告板.....85
3.2.23撤台.....85
3.2.24玻璃、鏡麵清潔操作標準.....86
4.管理類.....86
4.1餐廳管理.....86
4.1.1成本控製.....86
4.1.2餐廳消費數據的應用.....89
4.2餐廳管理“五常法”.....91
5．規範.....92
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