餐飲服務食品安全監管實務教材(PPT 235頁)
餐飲服務食品安全監管實務教材(PPT 235頁)內容簡介
一、餐飲業概述
監管誰？
二、餐飲業的食品安全特點
餐飲業的特點
餐飲食品的特點
餐飲服務食品安全特點
餐飲業高風險的原因
三、餐飲業前景及現狀
餐飲業前景與現狀
2010－2015年中國餐飲行業
發展前景預測及投資風險研究報告
四、餐飲食品安全監管形勢
餐飲食品安全監管形勢
堅決打擊，依法嚴懲，促進監管
監管形勢
五、日常監管法律法規依據
餐飲服務監管法律法規
製度
一、日常監管目的、要求和原則
日常食品安全監督
餐飲服務食品安全監管內容
日常食品安全監督要求
日常監管原則及方法
二、日常監管工作的重點與存在的主要問題
當前餐飲監管工作的重點
餐飲安全方麵存在的問題
餐飲日常監管重點單位
三、現場檢查工作要求
現場檢查工作要求
四、檢查結果的處理
檢查結果的處理
五、現場檢查流程圖
六、監管部門檢查權力
七、現場檢查主要內容
1、查餐飲服務許可證
1、餐飲服務許可證
2、查從業人員
2、從業人員
《操作規範》對機構設置的要求
3、查量化分級管理公示牌
3、量化分級管理
4、查功能間布局、場所設置
布局、場所設置、分隔
布局流程要求
5、查加工場所的麵積
食品處理區有關麵積
6、查清洗、消毒和保潔
清洗、消毒、保潔設施
水池設置
餐用具清洗消毒保潔要求
清洗要求
保潔要求
保潔方法
7、地麵與排水
地麵與排水
8、查烹飪操作間
烹飪操作間
加工製作
食品再加熱要求
幾個參數--保質期
其他參數
危險溫度帶
9、查備餐及供餐
10、查牆壁與門窗
牆壁與門窗
11、查粗加工與切配
粗加工與切配
12、查冷藏、冷凍櫃（庫）
容器應加蓋，避免直接摞放
13、查食品交叉汙染
查交叉汙染
盛器或工具避免交叉汙染
預防交叉汙染
熟食品(成品)與半成品混放
14、查庫房及采購驗收
庫房及采購驗收
庫房和貯存場所
怎麼查？？？
先進先出
采購要求
食品原料采購查驗記錄
15、查專間
專間
涼菜間的操作台上擺放生豬肉
16、查廢棄物暫存設施
廢棄物暫存設施
17、查麵點製作
麵點製作
18、查食品添加劑管理
食品添加劑管理
備案和公示要求
19、查食品留樣
20、查餐廚廢棄物處置
21、現場檢查後應做的工作
八、約談
..............................
監管誰？
二、餐飲業的食品安全特點
餐飲業的特點
餐飲食品的特點
餐飲服務食品安全特點
餐飲業高風險的原因
三、餐飲業前景及現狀
餐飲業前景與現狀
2010－2015年中國餐飲行業
發展前景預測及投資風險研究報告
四、餐飲食品安全監管形勢
餐飲食品安全監管形勢
堅決打擊，依法嚴懲，促進監管
監管形勢
五、日常監管法律法規依據
餐飲服務監管法律法規
製度
一、日常監管目的、要求和原則
日常食品安全監督
餐飲服務食品安全監管內容
日常食品安全監督要求
日常監管原則及方法
二、日常監管工作的重點與存在的主要問題
當前餐飲監管工作的重點
餐飲安全方麵存在的問題
餐飲日常監管重點單位
三、現場檢查工作要求
現場檢查工作要求
四、檢查結果的處理
檢查結果的處理
五、現場檢查流程圖
六、監管部門檢查權力
七、現場檢查主要內容
1、查餐飲服務許可證
1、餐飲服務許可證
2、查從業人員
2、從業人員
《操作規範》對機構設置的要求
3、查量化分級管理公示牌
3、量化分級管理
4、查功能間布局、場所設置
布局、場所設置、分隔
布局流程要求
5、查加工場所的麵積
食品處理區有關麵積
6、查清洗、消毒和保潔
清洗、消毒、保潔設施
水池設置
餐用具清洗消毒保潔要求
清洗要求
保潔要求
保潔方法
7、地麵與排水
地麵與排水
8、查烹飪操作間
烹飪操作間
加工製作
食品再加熱要求
幾個參數--保質期
其他參數
危險溫度帶
9、查備餐及供餐
10、查牆壁與門窗
牆壁與門窗
11、查粗加工與切配
粗加工與切配
12、查冷藏、冷凍櫃（庫）
容器應加蓋，避免直接摞放
13、查食品交叉汙染
查交叉汙染
盛器或工具避免交叉汙染
預防交叉汙染
熟食品(成品)與半成品混放
14、查庫房及采購驗收
庫房及采購驗收
庫房和貯存場所
怎麼查？？？
先進先出
采購要求
食品原料采購查驗記錄
15、查專間
專間
涼菜間的操作台上擺放生豬肉
16、查廢棄物暫存設施
廢棄物暫存設施
17、查麵點製作
麵點製作
18、查食品添加劑管理
食品添加劑管理
備案和公示要求
19、查食品留樣
20、查餐廚廢棄物處置
21、現場檢查後應做的工作
八、約談
..............................
