餐飲部操作標準程序與製度彙編(DOC 30頁)
餐飲部操作標準程序與製度彙編(DOC 30頁)內容簡介
一、上崗前對交接班的檢查
一、準備工作：
一、班次遺留問題的交接。
一共收您XX元。
三、對本班營業當值的巡視。
三、營業狀況的交接
三、領位
二、員工出勤情況的交接。
二、對本班營業前的檢查。
二、迎候客人：
五、領位原則
*為客人斟酒，添加飲料、咖啡；
*勤換煙缸、點煙服務（見換煙缸操作程序）。
*檢查員工的精神狀態及隨身攜帶的服務用品是否充足。
*注意觀察客人是否有新的要求；
*通報工作日餐廳運作情況，出現的問題及整改方案。
*通報當餐的工作任務和特別介紹菜肴。
*通報酒店及部門新出台的方針政策。
-- 專用清潔用布，玻璃汙漬幹淨
----準備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。
----將已裝好的調味瓶分類排好，送到各服務點。
----將調味瓶的外觀擦幹淨。
----打開每一個待裝調味瓶的蓋子，將各種調味品分類裝入，
注意不能裝得過滿或過淺，並盡量保持幹淨，
不能撒得到處都是，並檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。
----收集餐廳裏所有的調味品瓶子，置於備餐間。
----檢查剩留的調味品是否可能繼續留用或需要添加。
--然後至台麵擦亮為止
1 、上班次遺留問題。
1 、了解訂餐情況及VIP 的情況。
1 、準備
1 、準備工作：
1 、右手應平行指引方向作出請的手勢
1 、員工上崗實行二次簽到製度，（按本崗位著裝要求，整理好工服，
到達或離開崗位必須在規定的記錄本上簽名）。
1 、谘客按規定著裝，站立指定位置，站姿優雅，不得依靠門或其他物體。
1 、谘客：
1 、在客人招呼結帳後，當即到收銀台拿取帳單，並核對台號和內容。
1 、客流量及其分布。
1 、對巡視須有書麵記錄。
1 、對未能完成的遺留問題，上班次應負主要責任。
1 、工作人員到崗情況。
1 、工作物品，內容包括：
1 、接受預訂：
1 、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。
1 、檢查：
1 、清退食物處理流程
1 、祝客人用餐愉快和道別
1 、穿著好工作製服並整理好個人儀表後進洗碗房工作。
1 、考勤
1 、營業後的收尾工作。
1 、設立完備的酒水領發、保管、核帳崗，工作時間內始終保持有人、有服務、用規範、程序完善。
1 、麵帶微笑向客人行三十度鞠躬禮，主動為客人按電梯按鈕。
1 、餐廳滿座時，要向客人說明情況和提出建議
1 、餐飲部領班級以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設備的運作性能狀況和外觀進行例常檢查，其內容包括：
1 ）了解客人詢問的內容。
1 ）於開餐前15 分鍾在各自餐區召開。
1 ）使用飯店規定的專用電梯進行送餐服務。
1 ）廚房認為該菜已沽清或品質不夠標準，不能再提供給客人食用；
1 ）在巡視餐區的同時，關閉電源，水源，門窗。
1 ）在工作時間內，尋找人為餐廳工作人員，一概婉言謝絕。（除非有萬分緊急情況時，可由餐廳主管處理）
1 ）在開餐時間內按鋪台要求重新鋪台
1 ）在登記單上注銷預訂，並寫明離房時間。
1 ）地毯、大理石地麵：幹淨完好、無垃圾、無汙跡、無破洞；
1 ）備餐間裏整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓麵）
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一、準備工作：
一、班次遺留問題的交接。
一共收您XX元。
三、對本班營業當值的巡視。
三、營業狀況的交接
三、領位
二、員工出勤情況的交接。
二、對本班營業前的檢查。
二、迎候客人：
五、領位原則
*為客人斟酒，添加飲料、咖啡；
*勤換煙缸、點煙服務（見換煙缸操作程序）。
*檢查員工的精神狀態及隨身攜帶的服務用品是否充足。
*注意觀察客人是否有新的要求；
*通報工作日餐廳運作情況，出現的問題及整改方案。
*通報當餐的工作任務和特別介紹菜肴。
*通報酒店及部門新出台的方針政策。
-- 專用清潔用布，玻璃汙漬幹淨
----準備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。
----將已裝好的調味瓶分類排好，送到各服務點。
----將調味瓶的外觀擦幹淨。
----打開每一個待裝調味瓶的蓋子，將各種調味品分類裝入，
注意不能裝得過滿或過淺，並盡量保持幹淨，
不能撒得到處都是，並檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。
----收集餐廳裏所有的調味品瓶子，置於備餐間。
----檢查剩留的調味品是否可能繼續留用或需要添加。
--然後至台麵擦亮為止
1 、上班次遺留問題。
1 、了解訂餐情況及VIP 的情況。
1 、準備
1 、準備工作：
1 、右手應平行指引方向作出請的手勢
1 、員工上崗實行二次簽到製度，（按本崗位著裝要求，整理好工服，
到達或離開崗位必須在規定的記錄本上簽名）。
1 、谘客按規定著裝，站立指定位置，站姿優雅，不得依靠門或其他物體。
1 、谘客：
1 、在客人招呼結帳後，當即到收銀台拿取帳單，並核對台號和內容。
1 、客流量及其分布。
1 、對巡視須有書麵記錄。
1 、對未能完成的遺留問題，上班次應負主要責任。
1 、工作人員到崗情況。
1 、工作物品，內容包括：
1 、接受預訂：
1 、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。
1 、檢查：
1 、清退食物處理流程
1 、祝客人用餐愉快和道別
1 、穿著好工作製服並整理好個人儀表後進洗碗房工作。
1 、考勤
1 、營業後的收尾工作。
1 、設立完備的酒水領發、保管、核帳崗，工作時間內始終保持有人、有服務、用規範、程序完善。
1 、麵帶微笑向客人行三十度鞠躬禮，主動為客人按電梯按鈕。
1 、餐廳滿座時，要向客人說明情況和提出建議
1 、餐飲部領班級以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設備的運作性能狀況和外觀進行例常檢查，其內容包括：
1 ）了解客人詢問的內容。
1 ）於開餐前15 分鍾在各自餐區召開。
1 ）使用飯店規定的專用電梯進行送餐服務。
1 ）廚房認為該菜已沽清或品質不夠標準，不能再提供給客人食用；
1 ）在巡視餐區的同時，關閉電源，水源，門窗。
1 ）在工作時間內，尋找人為餐廳工作人員，一概婉言謝絕。（除非有萬分緊急情況時，可由餐廳主管處理）
1 ）在開餐時間內按鋪台要求重新鋪台
1 ）在登記單上注銷預訂，並寫明離房時間。
1 ）地毯、大理石地麵：幹淨完好、無垃圾、無汙跡、無破洞；
1 ）備餐間裏整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓麵）
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