某酒店管理有限公司服務操作手冊(DOC 64頁)
某酒店管理有限公司服務操作手冊(DOC 64頁)內容簡介
一、組織結構.....5
二、崗位職責工作內容.....5
（一）餐廳主管/分管餐廳值班經理.....5
1.崗位職責.....5
2.工作內容.....5
3.餐廳主管每日工作.....6
（二）餐廳服務人員.....6
1.崗位職責.....6
2.工作內容.....7
3.餐廳服務員每日工作.....7
（三）廚房廚師.....8
1.崗位職責.....8
2.工作內容.....8
3.廚師每日工作.....8
（四）廚房廚工.....9
1.崗位職責.....9
2.工作內容.....9
三、業務工作流程.....9
（一）餐前準備工作.....9
（二）餐廳預定流程.....10
（三）早餐服務流程.....10
（四）點菜服務流程.....10
（五）餐廳服務員餐後清理流程.....11
（六）原材料采購流程.....11
（七）器皿洗滌工作流程.....12
（八）餐廳物品盤點流程.....12
（九）廚房物品盤點流程.....12
（十）餐券管理流程.....13
四、詳細操作程序.....13
（一）接受預定.....13
（二）接聽電話.....14
（三）歡迎客人入座.....15
（四）為客人拉椅子.....16
（五）服務毛巾.....16
（六）準備新鮮果汁.....17
（七）服務新鮮果汁.....18
（八）準備啤酒.....19
（九）服務啤酒.....19
（十）接受客人點餐.....20
（十一）接受客人點飲料.....21
（十二）更換煙灰缸.....22
（十三）服務牙簽盅.....23
（十四）如何呈上賬單.....24
（十五）結現金賬單.....25
（十六）結信用卡賬單.....26
（十七）保管客人衣物.....27
（十八）更換骨盤.....28
（十九）準備茶水.....29
（二十）服務茶水.....30
（二十一）開紅酒.....31
（二十二）開白酒.....32
（二十三）服務白葡萄酒.....33
（二十四）服務白酒.....34
（二十五）準備服務紅酒.....35
（二十六）服務紅酒.....36
（二十七）扛圓托盤.....37
（二十八）扛長托盤.....38
（二十九）準備軟性飲料.....39
（三十）服務軟性飲料.....40
（三十一）送客.....41
（三十二）服務炒飯.....42
（三十三）服務炒菜.....43
（三十四）服務燉湯.....44
（三十五）服務湯麵.....45
（三十六）服務小籠湯包.....46
（三十七）服務蒸餃燒賣.....47
（三十八）服務其他醬料或配料.....48
（三十九）處理外帶打包食物.....49
（四十）整理客人離去後之桌麵及座椅.....50
（四十一）更換及鋪設台布.....51
（四十二）整理客人用餐期間的桌麵.....52
（四十三）服務魚、海鮮.....53
（四十四）早餐、自助餐.....54
五、專項管理製度.....55
（一）原料物資管理.....55
1.原料采購備用金.....55
2.日常餐飲原料采購和驗收.....55
3.餐飲原材料管理.....56
（二）廚房清潔標準.....57
（三）食品衛生管理.....58
1.人員管理.....58
2.原料采購渠道和驗收和儲存.....59
3.原料加工.....59
4.餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲.....59
（四）餐廳廚房消防管理.....60
1.設備定期檢查維護.....60
2.收市檢查.....60
3.消防工具的配置和培訓.....60
（五）員工餐管理製度.....60
1.執行規定.....60
2.建議菜單.....61
（六）連鎖店早餐品種和服務價格.....61
1.早餐價格.....61
2.早餐基本品種.....61
（七）連鎖店商務套餐品種和服務價格.....62
1.商務套餐價格.....62
2.正餐（午餐、晚餐）菜單建議.....62
3.標準菜譜.....62
（八）餐廳服務時限.....63
（九）餐廳廚房每日巡檢記錄本.....63
（十）餐廳計劃衛生記錄本.....64
（十一）餐廳廚房安檢記錄本.....64
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二、崗位職責工作內容.....5
（一）餐廳主管/分管餐廳值班經理.....5
1.崗位職責.....5
2.工作內容.....5
3.餐廳主管每日工作.....6
（二）餐廳服務人員.....6
1.崗位職責.....6
2.工作內容.....7
3.餐廳服務員每日工作.....7
（三）廚房廚師.....8
1.崗位職責.....8
2.工作內容.....8
3.廚師每日工作.....8
（四）廚房廚工.....9
1.崗位職責.....9
2.工作內容.....9
三、業務工作流程.....9
（一）餐前準備工作.....9
（二）餐廳預定流程.....10
（三）早餐服務流程.....10
（四）點菜服務流程.....10
（五）餐廳服務員餐後清理流程.....11
（六）原材料采購流程.....11
（七）器皿洗滌工作流程.....12
（八）餐廳物品盤點流程.....12
（九）廚房物品盤點流程.....12
（十）餐券管理流程.....13
四、詳細操作程序.....13
（一）接受預定.....13
（二）接聽電話.....14
（三）歡迎客人入座.....15
（四）為客人拉椅子.....16
（五）服務毛巾.....16
（六）準備新鮮果汁.....17
（七）服務新鮮果汁.....18
（八）準備啤酒.....19
（九）服務啤酒.....19
（十）接受客人點餐.....20
（十一）接受客人點飲料.....21
（十二）更換煙灰缸.....22
（十三）服務牙簽盅.....23
（十四）如何呈上賬單.....24
（十五）結現金賬單.....25
（十六）結信用卡賬單.....26
（十七）保管客人衣物.....27
（十八）更換骨盤.....28
（十九）準備茶水.....29
（二十）服務茶水.....30
（二十一）開紅酒.....31
（二十二）開白酒.....32
（二十三）服務白葡萄酒.....33
（二十四）服務白酒.....34
（二十五）準備服務紅酒.....35
（二十六）服務紅酒.....36
（二十七）扛圓托盤.....37
（二十八）扛長托盤.....38
（二十九）準備軟性飲料.....39
（三十）服務軟性飲料.....40
（三十一）送客.....41
（三十二）服務炒飯.....42
（三十三）服務炒菜.....43
（三十四）服務燉湯.....44
（三十五）服務湯麵.....45
（三十六）服務小籠湯包.....46
（三十七）服務蒸餃燒賣.....47
（三十八）服務其他醬料或配料.....48
（三十九）處理外帶打包食物.....49
（四十）整理客人離去後之桌麵及座椅.....50
（四十一）更換及鋪設台布.....51
（四十二）整理客人用餐期間的桌麵.....52
（四十三）服務魚、海鮮.....53
（四十四）早餐、自助餐.....54
五、專項管理製度.....55
（一）原料物資管理.....55
1.原料采購備用金.....55
2.日常餐飲原料采購和驗收.....55
3.餐飲原材料管理.....56
（二）廚房清潔標準.....57
（三）食品衛生管理.....58
1.人員管理.....58
2.原料采購渠道和驗收和儲存.....59
3.原料加工.....59
4.餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲.....59
（四）餐廳廚房消防管理.....60
1.設備定期檢查維護.....60
2.收市檢查.....60
3.消防工具的配置和培訓.....60
（五）員工餐管理製度.....60
1.執行規定.....60
2.建議菜單.....61
（六）連鎖店早餐品種和服務價格.....61
1.早餐價格.....61
2.早餐基本品種.....61
（七）連鎖店商務套餐品種和服務價格.....62
1.商務套餐價格.....62
2.正餐（午餐、晚餐）菜單建議.....62
3.標準菜譜.....62
（八）餐廳服務時限.....63
（九）餐廳廚房每日巡檢記錄本.....63
（十）餐廳計劃衛生記錄本.....64
（十一）餐廳廚房安檢記錄本.....64
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