酒店餐飲部運營手冊（DOC 73頁）

第一部分—部門簡介………………………8頁
第二部分—組織結構圖……………………9頁
第三部分—規章製度………………………10﹣24頁
班前例會製度
餐廳設備設施使用保養製度
服務員工作須知
餐廳安全工作製度
廚房衛生管理製度
廚房安全管理製度
餐飲原材料及物料用品的管理製度
餐飲從業食品衛生“五四”製度
培訓製度
會議製度
交接班製度
開餐前檢查製度
個人衛生製度
環境衛生製度
食品衛生製度
食品衛生法的基本內容
冷菜間衛生製度
廚房操作衛生製度
廚房員工管理製度
第四部分—崗位職責………………………25﹣39頁
餐飲部經理崗位職責
行政總廚崗位職責
餐飲各廚房主管崗位職責
傳菜主管崗位職責
餐廳主管崗位職責
傳菜領班崗位職責
餐廳領班崗位職責
餐廳服務員崗位職責
洗滌工崗位職責
領台崗位職責
傳菜員崗位職責
吧員崗位職責
爐灶廚師崗位職責
砧板廚師崗位職責
打荷廚師崗職責
粗加工廚師崗位職責
涼菜廚師崗位職責
麵點廚師崗位職責
商場營業員崗位職責
大堂吧崗位職責
會議服務員崗位職責
音響師崗位職責
第五部分—服務標準………………………39﹣83頁
服務操作標準
餐廳員工工作標準
服務人員禮貌用語標準
服務人員行為舉止標準
接受客人電話預訂標準
接受客人當麵預訂標準
更改預訂標準
取消預訂標準
餐廳設備設施檢查標準
班前會標準
問候客人標準
引領客人入座標準
菜單展示程序標準
鋪口布程序標準
茶水、撤筷套服務標準
香巾服務標準
宴會服務質量標準
宴會的菜肴服務標準
點菜單的確定標準
飲料單的確定標準
為客更換餐具標準
處理客人投訴的標準
傳菜員傳菜的標準
鋪台布服務標準
餐廳托盤服務標準
撤台服務標準
零點擺台標準
零點服務質量標準
餐廳清潔衛生標準
餐廳用品質量標準
食品加工質量標準
廚房衛生質量標準
後廚各檔口衛生責任及標準
餐廳安全意外情況的預防處理標準
圓桌式會議擺台標準
客桌式會議擺台標準
音響操作標準
茶水服務標準
第六部分—服務程序………………………83﹣97頁
谘客服務程序
零點服務程序
宴會服務程序
自助餐服務程序
送餐服務程序
水吧服務程序
傳菜員服務程序
洗碗間的工作程序
瓷器清洗工作要求及操作程序
商場營業員服務程序
第七部分—表格……………………………98﹣120頁
餐飲部訂餐薄
餐飲部酒水日盤點表
餐飲部新菜品一覽表
餐飲部值班記錄表
餐飲部員工周考核表
餐飲部日損耗餐具統計表
餐飲部要料單
餐飲部收料單
餐飲部消耗品領用登記表
餐飲部點菜單
餐飲部酒水單
餐飲部送餐記錄表
餐飲賓客意見評論表
廚房菜點處理記錄表
餐飲部食品材料領用單
餐飲部幹料庫物品盤存表
餐飲部案例登記表
餐飲部換休證明表
餐飲部客戶飲食檔案表
餐飲部日營業報表
餐飲部報修通知單
餐飲部廚房周安全檢查表
餐飲部月消耗品統計表
餐飲部主管領班月考核表
餐飲部餐前餐後檢查表
餐飲部員工登記表
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