某餐飲公司廚房製度彙編（DOC 32頁）
某餐飲公司廚房製度彙編（DOC 32頁）內容簡介
一、廚房點燃煤氣使用期間，排風輸入和排煙係統必須正常工作，
以保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。
七、非煤氣設備維護人員，不準任意拆動。
三、使用移動點棒時（如打火機）點燃煤氣設備後，應及時關滅點火棒。
二、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，
確定煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。
五、煲仔爐、矮腳爐、鼓風機炒爐等煤氣設備使用時，
應先用火種對準煤氣小火口（長明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，
然後再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。
六、下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，並關閉所在總管線的總開關。
六常法
共創輝煌
涼菜間工作要求及流程
切配間工作要求及流程
初加工工作要求及流程
刨肉機的安全使用及養護
刨肉間工作要求及流程
力求上進
壓麵機的安全使用及養護
10、不得帶非廚房人員進入廚房；
10、使用方法必須按照說明書操作，不得私自改動方式方法。
10、各崗點菜品質量不合格、出現客人投訴者原價賠償另給以5分處罰。
10、對不合格產品不能拿到展示台。
10、工作時應注意保持地麵潔淨，以免滑倒受傷。
10、工作時要放鬆心情，有步驟的工作、穩中帶快、忙而有序保證出菜速度。
11、上崗時必須穿著工作服、工作帽注重儀容、儀表。
11、不使用機器進及時清理機器衛生。
11、廚房內不得私開爐灶煮用私人食品；
11、廚房員工要定期培訓衛生和消防知識。
11、員工違反店內規章製度或違反操作標準造成嚴重後果處罰5分。
12、不得將廚房用品、器具私用或拿出廚房；
12、廚房間應放置足夠的滅火器，要有專人定期檢查。
12、檢查每天製作的湯底（清湯、高湯、菌王湯、咖喱湯等）是否符合要求，以便確保出品質量。
13、不得在本人崗位或工作台、工作櫃內存放私人生活用品；
13、加強本區成員的培訓、學習提高本區員工的技術水平和業務能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項任務。
14、員工必須在規定的場所、時間用餐，不得使用店內餐具、盛器就餐；
15、未經同意不得擅自抄錄、複製一切有關文件資料；
16、在廚房工作中避免以下不良行為：
1、上崗人員必須持有衛生防疫部門頒發的健康證明。
1、嚴格執行中華人民共和國《食品衛生法》保證食品衛生、防止食物中毒和傳染疾病的發生、保障就餐人員的身體健康。
1、嚴格按照《菜品出品標準》加工製作每一道菜肴。
1、嚴格按照《菜肴出品標準》加工製作。確保成品與半成品備量充足，保證加工按需要領取原料，並將原料放於指定地點存放。
1、嚴格遵守和執行廚房各項規章製度。
1、保持務崗點環境整潔，有三防措施，室內無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。
1、保證產品合格及充足，根據經驗均衡準備菜量，杜絕現要現加工，現洗涮現象。
1、先開啟鼓風機，鼓風平穩後，調節到最小風量；
1、冰箱、冰櫃、地麵、死角定期清理。
1、冰箱、冰櫃、電餅鐺、油炸鍋及應用器具定期清理（地麵、死角）。
1、初步加工及蔬菜庫管理，檢查區域衛生是否達標，保證各類原料加工符合質量標準。
1、參加例會、備齊餐具和用具。檢查調味品是否齊全、有計劃出庫、按申購單檢斤、檢質、不合格的嚴禁進入崗位。
1、員工上崗按要求穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、著裝整齊。
1、團結友愛、積極進取、互相尊重、互相幫助；
1、按工作時間上崗，紫外線消毒20分種後進入本區域，了解每天客流量，做好餐前準備工作。
1、接通電源、調整好厚薄刻度，檢查機器運行是否正常後，投入原料使用。
1、接通電源，調整好刻度，檢查機器運行是否正常後，停止機器。
1、每天按店內規定時間上下班，遲到、早退者一次1分。
1、消毒櫃清潔有效，貨架無水油跡、無雜物、無異味。
1、清潔、清掃區域衛生，清洗、擦拭、餐具、用具。
1、爐灶和用具清潔整齊、用具放於規定位置，抹布整潔疊放整齊
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以保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。
七、非煤氣設備維護人員，不準任意拆動。
三、使用移動點棒時（如打火機）點燃煤氣設備後，應及時關滅點火棒。
二、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，
確定煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。
五、煲仔爐、矮腳爐、鼓風機炒爐等煤氣設備使用時，
應先用火種對準煤氣小火口（長明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，
然後再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。
六、下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，並關閉所在總管線的總開關。
六常法
共創輝煌
涼菜間工作要求及流程
切配間工作要求及流程
初加工工作要求及流程
刨肉機的安全使用及養護
刨肉間工作要求及流程
力求上進
壓麵機的安全使用及養護
10、不得帶非廚房人員進入廚房；
10、使用方法必須按照說明書操作，不得私自改動方式方法。
10、各崗點菜品質量不合格、出現客人投訴者原價賠償另給以5分處罰。
10、對不合格產品不能拿到展示台。
10、工作時應注意保持地麵潔淨，以免滑倒受傷。
10、工作時要放鬆心情，有步驟的工作、穩中帶快、忙而有序保證出菜速度。
11、上崗時必須穿著工作服、工作帽注重儀容、儀表。
11、不使用機器進及時清理機器衛生。
11、廚房內不得私開爐灶煮用私人食品；
11、廚房員工要定期培訓衛生和消防知識。
11、員工違反店內規章製度或違反操作標準造成嚴重後果處罰5分。
12、不得將廚房用品、器具私用或拿出廚房；
12、廚房間應放置足夠的滅火器，要有專人定期檢查。
12、檢查每天製作的湯底（清湯、高湯、菌王湯、咖喱湯等）是否符合要求，以便確保出品質量。
13、不得在本人崗位或工作台、工作櫃內存放私人生活用品；
13、加強本區成員的培訓、學習提高本區員工的技術水平和業務能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項任務。
14、員工必須在規定的場所、時間用餐，不得使用店內餐具、盛器就餐；
15、未經同意不得擅自抄錄、複製一切有關文件資料；
16、在廚房工作中避免以下不良行為：
1、上崗人員必須持有衛生防疫部門頒發的健康證明。
1、嚴格執行中華人民共和國《食品衛生法》保證食品衛生、防止食物中毒和傳染疾病的發生、保障就餐人員的身體健康。
1、嚴格按照《菜品出品標準》加工製作每一道菜肴。
1、嚴格按照《菜肴出品標準》加工製作。確保成品與半成品備量充足，保證加工按需要領取原料，並將原料放於指定地點存放。
1、嚴格遵守和執行廚房各項規章製度。
1、保持務崗點環境整潔，有三防措施，室內無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。
1、保證產品合格及充足，根據經驗均衡準備菜量，杜絕現要現加工，現洗涮現象。
1、先開啟鼓風機，鼓風平穩後，調節到最小風量；
1、冰箱、冰櫃、地麵、死角定期清理。
1、冰箱、冰櫃、電餅鐺、油炸鍋及應用器具定期清理（地麵、死角）。
1、初步加工及蔬菜庫管理，檢查區域衛生是否達標，保證各類原料加工符合質量標準。
1、參加例會、備齊餐具和用具。檢查調味品是否齊全、有計劃出庫、按申購單檢斤、檢質、不合格的嚴禁進入崗位。
1、員工上崗按要求穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、著裝整齊。
1、團結友愛、積極進取、互相尊重、互相幫助；
1、按工作時間上崗，紫外線消毒20分種後進入本區域，了解每天客流量，做好餐前準備工作。
1、接通電源、調整好厚薄刻度，檢查機器運行是否正常後，投入原料使用。
1、接通電源，調整好刻度，檢查機器運行是否正常後，停止機器。
1、每天按店內規定時間上下班，遲到、早退者一次1分。
1、消毒櫃清潔有效，貨架無水油跡、無雜物、無異味。
1、清潔、清掃區域衛生，清洗、擦拭、餐具、用具。
1、爐灶和用具清潔整齊、用具放於規定位置，抹布整潔疊放整齊
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