酒店中餐廳出品各崗位工作規範(doc 6頁)

酒店中餐廳出品各崗位工作規範內容提要：
4.1 中廚後鑊崗位工作規範
　　4.1.1 開餐前，協助打荷將將當天要供應的半成品、原料進行滾、煨、焯的處理，煲好上湯;
　　4.1.2 調製好當天使用的醬汁，準備好油、味料，烹製好當天餐前小菜，炸好幹果等以備餐開時使用;
　　4.1.3 開餐時，認真、迅速烹製由打荷送來的每道菜式;
　　4.1.4 烹製時，根據菜式配搭、料頭的不同，按照配方運用不同的烹調方法、不同的醬汁進行烹製每道菜式，達到色、香、味、型俱全的效果;
　　4.1.5 開餐後，對所有的用具要清潔幹淨，搞好炒鑊、爐頭的衛生，負責對所屬崗線範圍內的地麵、煙罩等的衛生工作，整齊地擺放所有用具，油盆、味料池、醬汁池等全部加蓋，保證衛生;
　　4.1.6 下班前，進行安全檢查，並記錄在《賓客廳(部)防火安全記錄本》上。
　　4.2 中廚砧板崗位工作規範
　　4.2.1 開餐前，磨好使用的刀具，準備好砧板、垃圾桶;
　　4.2.2 將當天購領回來的肉類、凍品，根據預訂單菜式分別進行不同刀工的切改、醃製，對現行菜譜的供應品種進行分門別類的刀工處理，醃製好，作保鮮處理後放入雪櫃;
　　4.2.3 開餐時，當菜單送到廚房後，以最快的速度按菜單菜式的內容進行執碼、配菜、跟料頭，完成後和菜單一起放置在打荷台上;

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