餐飲服務與管理培訓課程(ppt 243頁)

餐飲服務與管理目錄：

高等職業教育旅遊與酒店管理類課程規劃教材

第一章 餐飲概述
第一節 餐飲業發展概況
第二節 餐廳的種類及服務項目
第三節 餐飲經營的特點

第二章 餐飲部的組織機構與職能
第一節 餐飲部的組織機構與職能
第二節 餐飲服務人員的素質要求

第三章 餐飲服務基本技能
第一節 托盤
第二節 餐巾折花
第三節 斟酒
第四節 擺台
第五節 上菜和分菜服務
第六節 結賬服務
第七節 其他服務技能

第四章 中餐廳服務
第一節 中餐簡介
第二節 中餐廳的早茶服務
第三節 中餐廳午晚餐服務
第四節 團體餐服務

第五章 西餐廳服務
第一節 西餐常識
第二節 西餐服務方式
第三節 西餐早餐服務
第四節 西餐正餐服務
第五節 扒房午晚餐服務
第六節 自助餐服務

第六章 餐廳、酒吧運行與管理
第一節 餐飲經營場所的設計與布置
第二節 餐廳運行與管理
第三節 酒吧運行與管理
第四節 飲品簡介

第七章 菜單的設計與製作
第一節 菜單的作用和種類
第二節 菜單的設計

第八章 宴會部運行與管理
第一節 宴會部經營特點
第二節 宴會部門組織
第三節 宴會銷售與預訂
第四節 大型宴會的籌劃與運行

第九章 餐飲服務質量管理
第一節 餐飲服務質量概述
第二節 餐飲服務質量的內容
第三節 餐飲服務現場質量管理
第四節 餐飲服務質量控製

第十章 餐飲營銷管理
第一節 餐飲營銷概述
第二節 影響餐飲營銷的因素
第三節 餐飲內部營銷策略與技巧
第四節 餐飲外部營銷策略與技巧

第十一章 餐飲18新利真人网 管理
第一節 餐飲18新利真人网 管理概述
第二節 餐飲員工招聘
第三節 餐飲員工培訓
第四節 餐飲員工考核
第五節 餐飲勞動報酬

餐飲服務與管理內容摘要：
一、國內外餐飲業發展概況
（一）我國餐飲業發展概況
中國餐飲業曆史久遠，距今50萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發端。
中國烹飪的特點是：原料廣博，菜品繁多；選料嚴謹，因材施藝；刀功精湛，藝術性強；善於調味，注重火候；技法多樣，盛器講究。在此基礎上，形成了以魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜為代表的中國四大菜係。
（二）國外餐飲業發展概況
國外餐飲業起源於古代地中海沿岸的繁榮國家，基本定型於中世紀，其發展由於受諸多因素的製約，在不同的曆史階段、不同的國家各具特色。由於西方經濟的高速發展，發達國家的餐飲業形成了以獲取人體所需的營養為主、過分講求營養質量的風格，其食品結構有 “高熱量、高蛋白、高脂肪” 的特點，使許多人營養過剩,體型過胖，這已成為現代營養科學關注的焦點。
二、餐飲業的發展趨勢
（一）餐飲場所的地理位置日趨重要
1.餐飲場所的地點要設在交通便捷之處。
2.餐飲市場的區域分布，由中心向周邊輻射。
（二）餐飲超市大量湧現
（三）快餐業將迅速發展
（四）經營方式日趨多樣

..............................