餐飲部概述及餐飲服務技能培訓(DOC 35頁)

第一章 餐飲部的概述
第一節 餐飲部的作用與組織機構
一、餐飲部在旅遊飯店中的地位和作用
1、餐飲部是旅遊飯店的重要部門
2、良好的餐飲服務可以彌補其他服務的不足，促進飯店經營的發展
3、餐飲服務是旅遊飯店經營收入的重要來源
二、餐飲部的組織機構
1、 餐飲部管理組織機構
第二節 餐飲部在主要服務場所與基本作業程序
一、餐飲部在主要服務場所
（一）餐廳
（二）咖啡廳
（三）宴會廳
（四）酒吧
（五）客戶送餐
二、餐飲部的基本作業程序
（一）製定菜單
（二）以菜單為鋼製定服務程序
（三）組織廚房生產，對廚房實行業務管理。
（四）銷售服務是餐飲工作的最後一項基本作業
第三節 餐飲部的經營特點
一、餐飲生產的特點
二、餐飲銷售的特點
三、餐飲服務的特點
第二章 餐飲服務的基本技能
第一節 托盤
一、托盤的種類與用途
二、托盤的操作方法
第二節 斟 酒
一、斟酒的方法
二、酒水服務的一般知識
三、斟酒的注意事項
第三節 台 布
一、台布的選擇與使用
二、鋪台布
第四節 擺 台
一、中餐宴會擺台
二、西餐宴會擺台
第五節 餐巾花
一、餐巾花的種類
二、餐巾折花的基本手法
三、餐巾折花的基本要求與注意事項
第六節 宴會的菜肴服務
一、上菜
二、西餐上菜
第三章 餐飲服務程序
第一節 中餐零點服務程序
一、 餐前準備
二、 餐中服務
第二節 西餐零點服務程
(一)、餐前準備
二、餐中服務
第三節 自助餐服務程序
一、自助餐的形式與特點
二、自助餐服務應注意的事項
第四節 團體餐服務程序
一、團體餐的特點
二、餐中服務
三、餐後結束工作
第五節 宴會服務程序
一、宴會的產生於發展
二、宴會的類型、特點與內容形式
三、宴會前的準備工作
四、宴會服務程序
第六節 會議服務程序
一、會議的形式
二、會議服務程序第
七節 送餐服務程序
一、餐前準備
二、電話訂餐服務程序
三、送餐服務程序
四、送餐員應具備的業務知識及注意事項
五、應變事件處理預案及注意事項
六、附件
第四章 飲食衛生知識
第一節 食品衛生
一、食品衛生法的基本內容
二、餐飲人員個人衛生
第五章 餐飲服務員的服務技能
第一節 餐飲服務中的推銷
一、餐飲服務中推銷的作用媒介與要求
二、具體推銷方法
三、推銷工作的注意事項
第二節 餐飲服務中一般疑難問題的處理
二、對其他疑難問題的處理
三、正確對待和處理賓客的投訴
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