酒店成本控製培訓教材(PPT 55頁)

酒店成本控製
主講：竇勇
第一章酒店成本控製的基本方法及重要性
成本概念新解：
從管理實踐的角度來看，
成本是為實現一定目標而付出的代價或做出的犧牲，
既包括顯性的也包括隱性的。
非貨幣計量性
非實際發生性
相關性
1、資金成本控製
投資決策科學化
資金周轉加速化
負債結構合理化
經營績效最大化
2、原材料成本控製
菜單設計
采購規範化（數量足夠、質量適中、價格合理）
驗收嚴格化（一票否決權）
庫存細化（保質保量、安全防範、信息中心、動態連接）
領料表單化（定期盤點，及時核帳）
切配標準化（標準份額、淨料率、切配折損測算）
烹調程序化（標準菜譜、加工時間與程序、人菜掛鉤）
服務人性化（上菜速度、菜肴整形、溫度）
3、人工成本控製
崗位分析細化。
工作安排活化。
技能培訓泛化。
績效考評量化。
第二章酒店成本控製
一、愛護設備設施，正確操作，注意維護保養，
對設備設施實行科學管理，減少大修次數，延長使用壽命。
1、建立“預防性維護”體係
（1）采購、安裝時考慮如何使設備在使用上更加方便、
長久，如何節省能源，建立設備設施台帳、檔案；
無效成本要控製，有效成本要支持
資產一定要產生效益，不能產生效益的資產要及時處理
工程改造要考慮是否能達到目的，能否創造效益，
有時省錢的工程改造，可能會造成後續維修工作加大
酒店籌建、改造到位更是省大錢
客梯間設隔牆是無用的
集中排風
下水三通管（便於清堵）
土空調（地下水循環）
創造亮點，好賺錢
客房吊燈代替床頭燈，不用射燈，靈活的閱讀燈
床頭櫃設2個插座（手機在充電時能方便使用）
客房塗料2個顏色，床單花色；女士客房、木地板兩個顏色
（2）正確操作設施設備（操作規範、培訓、檢查與監督）
石膏天花板開裂與施工有關；
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