某酒店員工餐廳廚房管理規範(doc 1頁)

某酒店員工餐廳廚房管理規範內容提要：
1、 食品原料加工：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進行質量檢查。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用後刷洗幹淨定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分類使用，保持清潔。食品加工擇淨、掏淨、剔淨、洗淨。
2、 熱菜製作：冰櫃存放食品生熟分開，涼透方可入庫。生熟食品的刀具、案板分開專用。各類鍋勺、爐台、抹布用淨後洗淨，定期消毒，保持爐台、水溝每餐一淨。品嚐食物切忌用手取食。
3、 麵點烹煮：操作人員定期體檢，持健康合格證上崗。不合標準的原料堅決不用。蒸箱、蒸鍋、和麵機、鉸肉機用前檢查，用後洗淨。麵杖、刀具、容器用後洗淨，定位存放。製作的麵點熟食冷透後存入專櫃保管。米飯、花卷剩餘的存放在2℃~6℃的冷藏櫃或放在陰涼透風的地方，采取防塵、防蠅措施。
4、 涼菜食品烹製：冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用後用堿水洗淨，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分鍾或用衛生防疫站規定的其它消毒品消毒。
5、 廚房衛生：廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求幹淨整潔，個人衛生符合要求。
　　各種機械設備定期維修保養，保持清潔，各種用具用完後洗淨擺放整齊。冰箱內生、熟食品分開存放，清潔無異味。定期化霜，定期衝洗無血水。食品用紙封好，保證不變質，無異味。洗滌水池和墩布池分開使用，嚴禁混用。廚房垃圾及時清理，垃圾桶要求加蓋。

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