啤酒生產技術(ppt 73頁)

啤酒生產技術
第五章 啤酒發酵
一、啤酒酵母的類型和種類
上麵酵母與下麵酵母主要區別
凝聚性酵母與粉狀酵母的區別
下麵酵母發酵啤酒
傳統下麵酵母的幾種主要菌株
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒酵母的主要特性要求
2.主要的生理特性要求
啤酒酵母與野生酵母的主要區別
三、啤酒酵母擴大培養
1.實驗室擴大培養階段
（5）實驗室擴大培養的技術要求
2.生產現場擴大培養階段
（6）生產現場擴大培養的注意點
3.啤酒酵母的質量檢驗
（2）發酵度檢驗
（2）發酵度檢驗
四、啤酒活性幹酵母的應用方法
複水活化步驟
2.中溫發酵
3.高溫發酵
§5-2、啤酒發酵機理
3、其他發酵產物
影響雙乙酰生成的因素
雙乙酰的控製與消除方法
二、影響發酵的主要因素
§5－3　啤酒發酵技術
一、傳統啤酒發酵
傳統啤酒下麵發酵的工藝特點
（一）、主發酵 （以敞口12％麥汁發酵為例）
1.一般工藝過程
2.主發酵過程的現象和要求
3.主發酵技術條件
（二）後發酵
後發酵的工藝要求和操作
4.後發酵時間
5.貯酒期的控製
6.後處理
二、啤酒大型發酵罐發酵
圓柱錐底發酵罐
⑵基本結構　　　　　　　
⑶主要結構參數
結構參數
（4）工藝參數及要求　
工藝參數
工藝要求　
一罐法發酵工藝
一罐法發酵工藝曲線
（5）酵母的回收　　
酵母的回收
（6）罐的清洗與消毒
罐的清洗與消毒
（二）連續發酵
連續發酵的形式
四、異常發酵現象和處理方法
四、高濃度麥汁發酵法
THE　END！

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