酒精酵母及其發酵機理（ppt 76頁）

酒精酵母及其發酵機理目錄：
第一節、酒精酵母
第二節、酒精發酵機理
第三節、糖化醪的發酵
第四節、發酵成熟醪的粗餾與精餾

酒精酵母及其發酵機理內容提要：
酒精生產中要求酵母菌具有下述性能：
含有較強的酒化酶，發酵能力強，而且迅速；
繁殖速度快，具有很強的增殖能力；
耐酒精能力強，能在較高濃度的酒精發酵醪中進行發酵；
耐溫性能好，能在較高溫度下進行繁殖和發酵；
抵抗雜菌能力強；
耐酸能力強；
生產性能穩定，變異性小；
發酵時產生泡沫少。
酒母培養基的製備
1、試驗室階段培養基的製備采用米曲汁或麥芽汁來做培養基。
米曲汁培養基的製備
2、酒母糖化醪原料的選擇：玉米最好，甘薯原科也可以用來製做酒母糖化醪，但需常加入硫酸銨以補充氮源。酒母原料，應不含單寧等有害的物質。

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