餐飲各部門服務標準及衛生管理(DOC 79頁)

第一節 餐飲衛生知識培訓
一、食物衛生管理
1.保持食物衛生要點
2.各類食品的衛生要求
二、員工的衛生管理
1.健康管理
2.衛生管理
3.衛生教育
三、設備、餐具衛生管理
1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理
2.烹調設備和工具的衛生管理
3.冷藏設備的衛生管理
4.清潔消毒設備的衛生管理
5.儲藏和輸送設備的衛生管理
四、環境衛生管理
1.牆壁、天花板、地麵的衛生管理
2.下水道及水管裝置的衛生管理
3.通風、照明設備的衛生管理
4.洗手設備的衛生管理
5.更衣室和衛生間的衛生管理
6.垃圾的管理
7.杜絕病媒昆蟲和動物
第二節餐廳服務技能培訓
一、引座與點菜
1.引座
2.點菜
二、擺台
1.鋪台布
2.台形與用具擺放
3.中餐宴會的座次安排
4.西餐擺台
三、托盤
1.托盤的種類
2.托盤的操作步驟
3.端托盤行走的步法
四、斟酒水
1.斟酒過程及注意事項
2.中餐斟酒
3.西餐斟酒
五、上菜
1.中餐上菜
2.西餐上菜
3.特殊菜肴上菜
4.擺菜
六、分菜
1.分菜的工具
2.分菜工具的使用方法
3.分菜的方法
4.分菜的基本要求
5.特殊情況的分菜方法
七、換盤與撤盤
1.餐盤撤換時機
八、餐巾折花
1.餐巾折花的作用
培訓練習 8毛巾遞送技巧
第三節餐飲采購技能培訓
一、食物原料的采購、進貨儲存與領料
1.采購的目標
2.進貨
3.儲存
4.領料
二、餐飲采購方式選擇
1.報價采購
2.招標采購
3.議價采購
4.現估價采購
三、成本控製
1.餐飲業成本結構
附 1餐廳服務標準
附2開餐前服務標準
附 3中餐宴會餐飲服務標準
附 4西餐主菜服務標準
附 5餐廳衛生工作考核表
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