酒吧管理培訓教材(PPT 36頁)

第六章酒吧管理
第一節酒吧的日常管理
一、酒吧的人員配備與工作安排
（一）酒吧的人員配備
酒吧人員配備根據兩項原則，一是酒吧工作時間，
二是營業狀況。酒吧的營業時間多為上午11點至淩晨3點，
上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時間客人也不多，
從傍晚直至午夜是營業高潮時間，
營業狀況主要看每天的營業額及供應酒水的杯數一般的主酒吧
（座位在30個左右）每天可配備調酒師1人及服務員3—4人。
（二）酒吧工作安排
酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來安排人員。
通常上午時間，隻是開吧和領貨，可以少安排人員：晚上營業繁忙，
所以多安排人員。在交接班時，上下班的人員必須有半小時至一小時的交按時間，
以清點酒水和辦理交接班手續。酒吧采取輪體製。節假日可取消休息，
在生意清閑時補休。工作量特別大或營業超計劃時可安排調酒員加班加點，同時給予足夠的補償。
二、酒吧的質量管理
（一）每日工作檢查表（CheckList）：用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。
可按酒吧每日工作的項目列成表格還可根據酒吧實際情況列入維修設備。服務質量。
每日例會、晚上收吧工作等。由每日值班的調酒師根據工作完成情況填寫簽名。
（二）酒吧的服務、供應：酒吧是否能夠經營成功，除了本身的裝修格調外，
主要取決於調酒師的服務質量和酒水的供應質量。要求調酒師是訓練有素的，
對酒吧的工作、酒水牌的內容都要熟悉，操作熟練。能回答客人提出的有關酒吧及酒水牌的問題。
酒吧服務要求熱情主動，按服務程序去做。供應質量是一個關鍵，所有酒水都要嚴格按照配方要求
，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過期或變質的酒水。特別要留意果汁的保鮮時間，
保鮮期一過便不能使用。所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時後都不能用以調製飲料，
凡是不合格的飲品不能出售給客人，例如調製彩虹雞尾酒，任何兩層有相混情形時，都不能出售，
要重新做一杯。雖然浪費但這是給客人以信心和為酒吧樹立良好的聲譽。
（三）工作報告：調酒員要完成每日工作報告。每日工作報告可登記在一本記錄簿上，
每日一頁。內容有四項，營業額、客人人數，平均消費，操作情況及特殊事件，
營業額可以看出酒吧當天的經營情況及盈虧情況；客人人數可看出酒吧座位的使用率與客人來源；
平均消費可看出酒吧成本同營業額的關係以及營業人數的消費標準，酒吧裏特殊發生的事件也很多，
經常有許多意想不到的情況，要記錄上報。處理好要登記，有些需要報告上級的，要及時上報。
第二節酒水成本控製
一、酒水成本的定義與構成
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