果酒釀造的方法培訓課件(PPT 39頁)

第8章 果酒的釀造
果蔬食品工藝學
一 背景
果酒是以水果為原料，經過發酵釀製而成的一種含醇飲料。
果酒不同於糧食酒：
糧食酒：澱粉→糖化→發酵
注：果酒則無糖化過程。主要是利用酵母菌的作用，
將果實中所含有的可發酵性糖類經過發酵作用轉變為酒精和CO2。
果酒符合我國釀酒工業的發展戰略（三個轉變）：
1、高度酒轉變→中、低度；
2、蒸餾酒轉變→發酵酒；
3、以糧食為原料釀酒轉變→更多采用果品資源（80%釀酒；14%鮮食；6%幹製）
二果酒的種類
1）按生產方法不同分：
發酵原酒：酒度不高，約8~20度。
蒸餾酒:（酒度高，一般在40度以上）
葡萄蒸餾酒：白蘭地
其它蒸餾酒：***白蘭地
配製酒：糖、色素、中草藥料、香精等。
注：
通常所說的“果酒”一般就指發酵原酒（簡稱“發酵酒”）；
發酵酒的酒度的高低主要取決於原料的含糖量和發酵情況
（例如，發酵時是否加糖以及發酵是否完全等）。
3葡萄酒的分類
按質量分：
普通：普通葡萄非全汁釀造
高級：優質葡萄全汁釀造
按色澤：白；紅；桃紅。
按是否含CO2：靜止（不含CO2）；
起泡（含CO2）
例：法國香檳酒;
四果酒釀製原理
1酒精發酵作用
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