餐飲服務食品安全風險控製(PPT 92頁)

主要內容
餐飲服務食品安全風險控製
近年來國內食品安全事件
蘇丹紅鴨蛋
皮革奶
三聚氰胺奶粉
瘦肉精豬肉
地溝油
化學火鍋
染色饅頭
毒大米
毒豇豆
近年來國際重大食品安全事件
主要內容
餐飲服務行業
2012年全國食物中毒事件
食品安全風險
一、生物性汙染
微生物汙染
黃曲黴素
食品的合理保藏
二、化學性汙染
（一）農藥殘留
（二）獸藥殘留
（三）有毒金屬汙染
（四）食品加工產生的有害物汙染
亞硝胺
3,4-苯並芘
雜環胺類
丙烯酰胺
（五）食品容器、包裝材料的汙染
三、物理性汙染
一、細菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、有毒動物中毒
四、有毒植物中毒
五、化學性食物中毒
亞硝酸鹽食物中毒
含硝酸鹽較多的蔬菜
二、亞硝酸鹽中毒表現
三、預防措施
食品安全管理體係——HACCP
HACCP
餐飲業HACCP體係的建立
HACCP建立的三個步驟
SSOP關鍵內容
（三）HACCP體係的建立和實施
HACCP體係實施步驟
QS標誌
無公害農產品標誌
綠色食品
綠色食品
A．產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準。
B．農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規程
C．產品必須符合綠色食品產品標準。
D．產品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。
綠色食品標準分為A級和AA級兩種
有機食品
有機食品
有機農業
有機食品生產的基本要求：
有機食品加工的基本要求：
我國有機食品頒證機構：

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