醬油製造工藝培訓教材(PPT 61頁)

第一節 概述
第二節 醬油市售商品種類
第三節 醬油的生產工藝
第四節 醬油的顏色與風味的形成機理
醬油
醬油製造工藝與市售商品種類
目的要求（2w，2h）
本次內容
第一節 概述
曆史起源
二 醬油的發展曆史
醬油的營養功能
抗癌效果比紅酒還有效
黑醬油保健作用超過紅酒 減輕自由基破壞能力
第二節 醬油市售商品種類
第二節 醬油生產的主要原料及生產工藝
醬油生產的工藝流程圖
一 原料粉碎
一 原料的粉碎
粉碎機的工作原理
二 蒸煮
三 種曲的製作
三 種曲的製作
四 製曲
1.厚層機械通風製曲設備
厚層機械通風製曲設備
厚層機械通風製曲的優點
翻曲機
製曲的工藝流程如下：
五、發 酵
固態低鹽發酵操作要點
⑤防止表層過度氧化
⑥保溫發酵和管理
⑦倒池
發酵室及落曲機
發酵容器
第四節 醬油的顏色與風味的形成機理（補充）
2、香氣的形成
3、味
4、體
醬油新技術的簡介
展望

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