蔬果相關流程及關鍵點(DOC 11頁)

一、個人衛生標準
一、蔬菜的收貨要點
二、儲存區域衛生標準
二、水果收貨的要點
1、一般情況下，蔬菜的實際收貨數量隻能在訂貨數量的
（） 內浮動不能太大；
1、冷庫每日清潔地板至少次，用化學清洗劑清洗後，
用清水清洗，最後用消毒水消毒次；
1、合理的商品銷售和采購計劃；
1、商品從收貨、加工、儲藏至銷售始終是清潔的；
1、地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物；
1、地板清潔用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮幹，每日至少清洗次；
玻璃用清潔劑洗淨、過水、刮幹淨，每日清洗次；天花板用濕布清潔，每月次；
1、將蔬菜最為陽光的一麵朝外，讓人從視覺上有一種衝動的欲望；
1、建立生鮮食品質量標準；
1、持有市級以上的衛生防疫部門頒發的服務行業體檢健康證；
1、操作間嚴禁吃喝任何商品，一經發現則視為內盜；
1、早七點部門主管授權專人同收貨課驗貨員持訂貨記錄本，
由防損員監督，對商品進行收貨工作；
1、根據商品的最佳陳列量遵循商品的屬性決定捆紮順序
（耐高溫的品項比如：生菜、油菜、西芹等，不耐高溫的比如：油麥菜、茼蒿、菠菜等）。
1、水果的收貨數量按訂貨數量收貨，一般不浮動；
1、溫度
1、用具類：
1、蔬果有其商品的特殊屬性，所以營運的整個環節中，必須隨時進行鮮度檢查。包括收貨
、上貨、陳列和營運中至少日兩次以上全數檢查。一般情況收貨抽檢，上貨、陳列時全數檢查，
而排麵陳列的商品必須保證日至少兩次以上全數檢查。陳列的蔬果經常會因顧客的挑、
撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時假案的增加而影響鮮度，
尤其是當日賣剩的蔬果，鮮度更容易變差；
1、貨架幹淨、無鏽斑、汙垢；
1、貨架幹淨，無鏽斑、無汙垢、無塵土、無垃圾、無散落食品；
1、貨架每周清潔兩次，生鏽部分油漆；
1、選擇保質期內的商品；
2、以增加毛利，減少損耗為經營目標；
2、加工操作過程標準化；
2、反是患有肝炎、消化道傳染病、皮膚病或其他有礙食品衛生者，均不得上崗；
2、可以考慮價格相仿、營養合理搭配的蔬菜組合，給人一種方便、周到、更具人性化的意念；
2、員工的個人清潔要達標；
2、商品品質優良才能銷售；
2、地板無積水、無垃圾、無汙垢、無異味；
2、牆麵無油汙、無灰網；
2、天花板無塵土、蜘蛛網；
2、天花板每月清潔次
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