旅遊服務二類專業基礎理論模擬題(doc 9頁)

摘要
一、填空題（每空1分，共30分）
1、根據烹調需要，家禽開膛的方法可分為 、 和 三種。
2、刀法的種類可分為直刀、 、 、綜合刀法和其它刀法五種。
3、食品汙染是指 進入 的過程。
4、熱傳遞的三種方式包括 、 、 。
5、體積小而薄的、質嫩的原料，運用火候時，多采用____ _____。
6、基本味就是單一原味，菜肴的口味雖然千變萬化，但頗具一格的風味特色都是由幾種基本味複合而成的，根據基本味在菜肴中的運用與味覺、嗅覺等器官的感受，基本味可分為鹹味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。
7、選擇牛肉時，從品種上看， 品質較好，從飼養狀況看， 質量較好。
8、我國的四大地方菜係為四川菜係、 、廣東菜係、 。
9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能夠為人體提供豐富的營養物質。
10、根據涼拌菜肴的原料組合情況，涼拌的方式分為 、 和生熟混拌三種。
11、人體所需要的六大營養素主要有蛋白質、脂肪、維生素、 、 和水。
12、兒童出現“雞胸”或佝僂病，是由於缺乏 。
13、腳氣病是缺乏 導致的。

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