畜產品的考試題庫(doc 12頁)

畜產品的考試題庫內容提要：
1、乳的白色是源於乳中的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣膠粒和（乳脂肪球）等微粒對光的反射和折射。企業管理來源於飼料中的（胡蘿卜素和葉黃素）。
2、牛乳淨化的方法有（乳的過濾）（離心淨化）以除去牛乳中的機械雜質，以及附著這些雜質上的微生物。
3、（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白質，在20℃溫度下，pH（4、6～4、7）時，沉澱呈不溶性。約占乳蛋白質的80％～82%。
4、（乙醛）被認為是酸奶中風味物質的主要部分。雖然每種菌株產（乙醛）能力各不相同，但（乙醛）主要是由保加利亞乳杆菌產生。
5、乳糖結晶大小在（10?m）以下者舌感細膩；（15?m）以上則舌感呈粉狀；超過（30?m）者呈顯著的砂狀，感覺粗糙。而且大的結晶體在貯藏過程中會形成沉澱而成為不良的成品。
6、牛乳脂肪標準化係使牛乳中的（脂肪含量）與非脂乳幹物質含量之比，必須等於相應產品中（脂肪含量）與非脂乳幹物質含量之比。
7、牛乳的感觀滋味略甜是由於乳中含有（乳糖），略帶鹹味是由於乳中含有（Cl－（氯離子）。
8、按製取方法不同，幹酪素可分為兩大類，即（酸法幹酪素）和（酶法幹酪素）。
9、CIP清洗站由（清洗貯缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗噴頭）和各種控製閥門構成。
10、幹酪加鹽的目的：（1）（使幹酪具有鹹味）；（2）（抑製乳酸發酵）；（3）（防止幹酪汙染）；（4）促進乳清排出。
11、奶油按製造方法分類：甜性奶油、（酸性奶油）、（重製奶油）、（無水奶油）、塗抹奶油等。
12、乳在微生物的作用下發生乳酸發酵，導致乳的酸度逐漸升高。由於發酵產酸而升高的這部分酸度稱為（發酵酸度）。固有酸度和發酵酸度之和稱為（總酸度）。
13、酪蛋白以（膠體懸浮液）形式存在於乳中；由於（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能穩定的存在乳中。
14、乳蛋白質包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，還有少量的脂肪球膜蛋白。
15、酪蛋白的分類主要區別在於磷的含量，（?－酪蛋白）含磷特別多，所以也可以稱為磷蛋白，皺胃酶的凝固主要在於含磷的關係，因為（?－酪蛋白）含磷很少，因此（?－酪蛋白）幾乎不能被皺胃酶所凝固。

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