麵包製作工藝培訓課程(DOC 50頁)

第一章 麵包基本原料
第一篇麵包製作工藝
第一節 影響麵包才老化的主要因素
第一節 麵粉
第一節 糖
第一節 烘焙百分比
第一節 概述
第一節 直接發酵法
第七章 麵包質量與分析
第七節 麵包的冷卻與包裝
第三、發酵時間可比正常縮短三分之一；
第三章 烘焙基本計算
第三節 水
第三節 麵團內加水重的計算
第三節 發酵
第三節 乳及乳製品
第三節 快速發酵法
第三節 麵包品質的鑒定
第二章 麵包輔助原料
第二節 攪拌
第二節 控製麵包老化的方法
第二節 麵粉係數
第二節 二次發酵法
第二節 　　油　脂
第二節 　酵　母
第五章 麵包生產方法
第五節 醒發
第五節 各類添加劑
第五階段：攪拌過度階段。
第六節 麵包的烘烤
第六階段：麵筋打斷階段。
第四、麵包保存的時間稍久。
第四章 麵包生產工藝
第四節 蛋及蛋製品
第四節 鹽
第四節 麵團溫度控製
第四節 麵團的整形製作
第四節 使用基本的接種麵團的二次發酵法
第四節 麵包缺點及補救辦法
第四階段：麵筋完成階段（完全擴展階段）
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