某餐飲公司餐廳食品安全執行要點概述(PPT 21頁)
某餐飲公司餐廳食品安全執行要點概述(PPT 21頁)內容簡介
一：產品溫度須達標
1、測溫計的使用：要使產品的溫度達標，我們必須知道產品的溫度，
產品的溫度由測溫計得來，因此我們要求全體管理組（除代表）
均會使用測溫計，其中包括如下幾點：
A、會啟動、會關閉溫度計；
B、會檢測溫度計能正常使用；
C、會進行測溫操作；
D、清楚測溫計使用的五點注意事項；
2、餐廳的儀器質量達標,方能使產品溫度達標;
如果右側溫度不達標則有可能
出現兩種情況：
1、操作失誤，如冰櫃未開電源，未將製冷調至“7”；
未開冷飲機的製冷或攪拌。雪房電源被關閉等。
2、儀器自身問題或出現老化：更換或維修。
餐廳執行：
1、如果儀器壞，請維修好；
2、如果儀器本身質量問題則餐廳上報督導，督導上報營運經理，
由營運經理決定是否更換儀器。
3、收貨時的溫度須達標；
?冷藏貨貨品溫度不高於7?C；
冷凍貨品溫度不高於0?C（目前是冷藏車送貨）
如何測溫：
注意事項：
1、收貨時冷凍貨和冷藏貨不得放於地上。
2、驗收貨品時檢查外包裝是否有大麵積受潮、發黴、嚴重破損裂開、被汙染。
3、如產品品質不合格則可直接拒收（見營運手冊值班管理第28頁）。
1、餐廳的每個管理組要清楚冷藏貨檢查表、冷凍貨檢查表、
幹貨檢查表（以下簡稱“三表”）如何使用。請見附件，附件中內容簡介：
A、冷藏貨日期和時間如何辨認；
B、三表如何填寫及使用；
C、餐廳常見錯誤；
2、原料儲存原則：
FIFO(FirstInFirstOut)先進先出原則
A、有時候後來的貨生產日期比先到貨的生產日期要早，
則應以生產日期先後來決定使用的先後順序。
B、生產日期朝外。
C、分類存放（幹貨，凍貨，濕貨，清潔用品）
D、開包的食品原料（包括包裝品）必須重新密封，不可裸露存放
E、丟棄已過期食品或原料
F、如需暫存過期的原料，需封存好，標明“過期、勿用”
附件：大米和幹貨的輪替；
1、食品分為兩類：
熟品：避免被汙染
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1、測溫計的使用：要使產品的溫度達標，我們必須知道產品的溫度，
產品的溫度由測溫計得來，因此我們要求全體管理組（除代表）
均會使用測溫計，其中包括如下幾點：
A、會啟動、會關閉溫度計；
B、會檢測溫度計能正常使用；
C、會進行測溫操作；
D、清楚測溫計使用的五點注意事項；
2、餐廳的儀器質量達標,方能使產品溫度達標;
如果右側溫度不達標則有可能
出現兩種情況：
1、操作失誤，如冰櫃未開電源，未將製冷調至“7”；
未開冷飲機的製冷或攪拌。雪房電源被關閉等。
2、儀器自身問題或出現老化：更換或維修。
餐廳執行：
1、如果儀器壞，請維修好；
2、如果儀器本身質量問題則餐廳上報督導，督導上報營運經理，
由營運經理決定是否更換儀器。
3、收貨時的溫度須達標；
?冷藏貨貨品溫度不高於7?C；
冷凍貨品溫度不高於0?C（目前是冷藏車送貨）
如何測溫：
注意事項：
1、收貨時冷凍貨和冷藏貨不得放於地上。
2、驗收貨品時檢查外包裝是否有大麵積受潮、發黴、嚴重破損裂開、被汙染。
3、如產品品質不合格則可直接拒收（見營運手冊值班管理第28頁）。
1、餐廳的每個管理組要清楚冷藏貨檢查表、冷凍貨檢查表、
幹貨檢查表（以下簡稱“三表”）如何使用。請見附件，附件中內容簡介：
A、冷藏貨日期和時間如何辨認；
B、三表如何填寫及使用；
C、餐廳常見錯誤；
2、原料儲存原則：
FIFO(FirstInFirstOut)先進先出原則
A、有時候後來的貨生產日期比先到貨的生產日期要早，
則應以生產日期先後來決定使用的先後順序。
B、生產日期朝外。
C、分類存放（幹貨，凍貨，濕貨，清潔用品）
D、開包的食品原料（包括包裝品）必須重新密封，不可裸露存放
E、丟棄已過期食品或原料
F、如需暫存過期的原料，需封存好，標明“過期、勿用”
附件：大米和幹貨的輪替；
1、食品分為兩類：
熟品：避免被汙染
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