腐乳發酵和腐乳生產中常見的質量問題(PPT 34頁)
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腐乳發酵和腐乳生產中常見的質量問題(PPT 34頁)內容簡介
一、前期培菌
1、生產菌種製備
1、生產菌種製備
㈡主要工序說明
二、後期發酵
2、配料與裝壇
⑴小紅方：
2 、配料與裝壇
3、封口與貯藏
三、腐乳生產中常見的幾種質量問題
㈠雜菌汙染及預防
㈡腐乳白點
㈢腐乳表麵的無色結晶物
㈤白腐乳的褐變
菌種的好壞是前期培菌的主要關鍵，
用於製作腐乳的菌種很多，如江浙地區使用的腐乳毛黴
（Mucor sufu）、江蘇的魯氏毛黴（Mucor rouxianus）、
四川的五通橋毛黴（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛黴、
細菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（Micrococcus）
以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）
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1、生產菌種製備
1、生產菌種製備
㈡主要工序說明
二、後期發酵
2、配料與裝壇
⑴小紅方：
2 、配料與裝壇
3、封口與貯藏
三、腐乳生產中常見的幾種質量問題
㈠雜菌汙染及預防
㈡腐乳白點
㈢腐乳表麵的無色結晶物
㈤白腐乳的褐變
菌種的好壞是前期培菌的主要關鍵，
用於製作腐乳的菌種很多，如江浙地區使用的腐乳毛黴
（Mucor sufu）、江蘇的魯氏毛黴（Mucor rouxianus）、
四川的五通橋毛黴（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛黴、
細菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（Micrococcus）
以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）
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