HACCP產生與發展過程

第一節HACCP定義與產生背景
一、HACCP定義
危害分析與關鍵控製點（Hazard Analysis and Critical Control Point）。
國際標準CAC/RCP-1 《食品衛生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。
二、HACCP產生的背景
隨著市場經濟的繁榮，國際貿易的增長，特別是人民物質生活水平的提高，對食品的質量和安全衛生的要求也更加嚴格。
由於我們所賴以生存的陸地，海洋，江湖等大環境的不斷惡化，食品受到的危害可用“四麵楚歌聲”來形容。這些危害有微生物的、化學的、物理的等。
工業和科技的發展使得食品加工已由過去簡單的鮮、凍、幹製、鹽醃的幾種初加工產品發展到適合現代生活方式的多種多樣的深加工食品，工藝更複雜，設備與包裝更加現代和完善，對產品安全衛生要求也就越來越重要。
為了把好食品的安全和質量關，直至八十年代人們慣常采用的還是：監測生產設施運行與人員操作的情況，並對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等）。然而，這種傳統的監控方式往往存在很多不足之處：
（1） 我們常用的抽樣規則本身就是有誤判風險的，再者食品是來自單個的易變質的生物體，其樣品個體的不均勻性要比機電、化工等工業產品更突出，誤判風險更難預料。
（2） 大量的成品檢驗的費用高、周期長，等到檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控製措施時，往往為時已晚。
（3） 檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等於可“洞察一切”。對於危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無汙染的自然狀態的食品。檢測結果符合標準規定的危害物質的限量並不能消除人們對食品安全的疑慮。
當傳統的質量控製顯然不能消除質量問題時，一種基於全麵分析普遍情況的預防戰略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控製預定目標的保證。使食品生產最大限度的趨近於“零缺陷”。
這種新的方法就是：危害分析與關鍵控製點 —— HACCP。
HACCP是一種控製危害的預防性體係而不是反應性體係，食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品。該體係提供一種科學邏輯的控製食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進行控製的方法的許多不足，一旦建立HACCP體係，食品保證主要是針對各關鍵控製點（CCP）而避免了無盡無休的成品檢驗，以較低的成本保證較高的安全性。

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