醬油工廠生產作業規範標準(doc 35頁)

醬油工廠生產作業規範標準目錄：
1、目的
2、適用範圍
3、專門用詞定義
4、廠區環境
5、廠房及設施
6、機器設備
7、組織與人事
8、衛生管理
9、製程管理
10、品質管製
11、倉儲與運輸管製
12、標示
13、客訴處理與成品回收
14、紀錄處理
15、管理製度之建立與稽核
16、附則

醬油工廠生產作業規範標準內容摘要：
1、目的
　　本規範為醬油工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管製（HACCP）係統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起汙染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體係，以確保醬油之安全衛生及穩定產品品質。
2、適用範圍
　　本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之醬油製造工廠。
3、專門用詞定義
3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
　　3.1.1醬油：指以傳統釀造法、速釀法或混合法所製成的調味用蛋白質分解液，包括加食鹽、糖類、酒精、化學調味料、防腐劑等製成者。
　　3.1.1.1釀造醬油：指以黃豆、脫脂黃豆或黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其它方法處理並經培養曲菌製成之醬油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、並注入食鹽水、或加生醬油、醬油醪使其發酵及熟成所得之澄清調味料（包括製造過程中使用輔助性分解酵素者）。
　　3.1.1.2化學醬油：指以醬油醪或生醬油加黃豆等植物性蛋白質以酸分解處理所得之胺基酸液，或加黃豆等植物性蛋白質以蛋白質分解酵素處理之酵素處理液，使之發酵及熟成，所得之澄清液體調味液。
　　3.1.1.3混合醬油：釀造醬油與化學醬油混合調製之醬油。
　　3.1.2生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓榨所得之未經任何處理之液體。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
　　3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
　　3.2.1.1主原料：指用於醬油釀造或分解之材料，如黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥、米等。
　　3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外構成成品的次要材料。
　　3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其它用途而添加或接觸於食品之物質。

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