茶飲料沉澱的成因及解決措施(doc 20頁)

1沉澱物的化學組成
2沉澱物的形成機理
3影響因素
4解決措施

1沉澱物的化學組成
　　茶湯沉澱物的化學組成最早是針對紅碎茶冷後渾現象進行研究，結果發現，冷後渾主要是由茶黃素、茶紅素和咖啡堿以17：66：17的比例形成；進一步研究發現，茶黃素、茶紅素的沒食子酸酯對冷後渾的形成有重要作用。蛋白質可與多酚類物質絡合形成絡合物，在冷後渾中部分替代咖啡堿的作用。在沉澱物中存在1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氫-α-菠菜甾醇等脂類成分及果膠物質與少量酶性未氧化物質、礦物質等。烏龍茶沉澱物的化學組成主要是兒茶素、茶多酚、咖啡堿、蛋白質、果膠、氨基酸及鈣離子，其中兒茶素、咖啡堿、蛋白質、果膠含量分別占24%、20%、18%、2%。綠茶沉澱物亦主要為這些化合物[1]。
　　2沉澱物的形成機理
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